季羨林【蔗糖史】是怎樣寫出的？

  來源: 國學網――中國經濟史論壇

編者按　近期，季羨林先生的名著【糖史】更名為【蔗糖史】，由中國海關出版社出版。新版由季羨林先生的學生葛維鈞撰寫了長篇導讀，對【蔗糖史】的寫作動機、方法和內容作了深入介紹。現應本報之邀，葛維鈞先生在導讀基礎上修改而成此文。今年7月11日是季羨林先生逝世一周年 ，謹以此表達對季先生的紀念。

一部研究文化交流的著作

【蔗糖史】初版時名【糖史】，由於書中所討論的糖類以蔗糖為主，故在出版單行本時改作今名。  
【蔗糖史】和【吐火羅文〖彌勒會見記〗譯釋】，用季羨林先生自己的話說，是『兩部在我一生六十多年的學術生涯中最完整的、其量最大的專著』。若於兩者再做比較，則前者的篇幅明顯巨大，長80餘萬字，在後者的三倍以上。【蔗糖史】的撰寫經歷了漫長的過程，從第一篇論文發表（1981年），到第二卷『國際編』出版（1998年），前後達十七年。十七年間，季先生做了門類不同的各種研究工作，發表文章，出版書籍，難以數計，但【蔗糖史】的寫作，對他來說，卻是念茲在茲，曾未釋懷。收集材料，撰寫部分章節的工作從來沒有停止過，其中1993年和1994年更是完全用於在北大圖書館內查閱典籍，收集資料，除周日外，『風雨無阻，寒暑不輟』。此書用去了他多少精力，我們很難想像。無論如何，如果說【蔗糖史】是他一生中凝聚了最多心血的浩大工程，當不會錯。  
為什麼季羨林先生會拿出如此巨大的精力寫一部關於糖的歷史呢？事情的開始似乎有些偶然，儘管深想起來，也有其必然性在。季先生很早就注意到歐洲眾多語言中與糖有關的字皆源出於梵字SarkarA和khaNDaka，於是便逐漸產生了一種意識，認為歐美原本無糖，糖最初來自印度。後來，一張寫有印度造糖法的敦煌殘卷落入他的手中，其中的漢文糖字，竟然也是SarkarA的音譯『煞割令』。殘卷的解析，使他進一步看到了以糖為載體的物質文化傳播。數十年專注於世界尤其是中印古代文化研究，對於不同文化間的互動和影響始終保持着敏銳的感受，如今發現糖這種看起來似乎微不足道的東西背後，竟會『隱藏着一部十分複雜的，十分具體生動的文化交流的歷史』，季先生對於它的興趣，自然也就濃厚起來。以後，隨着眼界的擴大，他的『興致更高』，遂於『怦然心動』之餘，發願考究糖的歷史，並最終完成了【蔗糖史】這部煌煌巨著。這或者就是註定，就是上面所說的必然吧。  
事實上，關心世界不同地域和種族之間的文化交流，注意人類文明發展的規律和趨勢，一向是季先生學術活動的重要方面，而自二十世紀八十年代以來，這種關心則表現得尤其殷切，尤其熱情。在他看來，人類的不同文化之間是非常需要互相借鑑，互相學習的。無論近在鄰邦，還是遠在殊俗，只要有了這種交流，那裏人們的生活就會出現進步，獲得改善。食糖從無到有，到成為日常必備，其製作技術在不同地域，不同民族間傳播和發展的歷史，正是說明這一事實的顯著例證。季先生希望，通過糖史的研究，使人們充分地認識到『文化交流是促進人類社會前進的主要動力之一』，從而鑒往追來，增強同呼吸，共命運，互依互助的意識，共同解決人類面臨的重大問題。  
然而，在人類漫長的歷史上，文化交流並不總像我們今天看來那樣，是一種多少自覺的文明往來。不同地域之間文化上的互相了解長久缺乏。即使到了近代，在交往已經相當頻繁的東西方之間，依然如此。這種缺乏，輕則荒唐可笑，流為談資，重則嶺樹遮目，產生隔膜乃至敵視。比較之下，東方人的表現稍好；而這稍好，卻也有其不得已處。印度淪為殖民地達數百年，印度人不得不以驚魂面對挑在槍尖上送來的西方文化。中國人則是在西方列強用堅船利炮轟開國門以後，痛感弱國的屈辱，方才認識到萬裏之外，也有應該學習的知識和真理。自此始有眾多的志士仁人踵接於西行『求法』之途。向『非我族類』學習，也只是說來容易。理論上，體用分家從未停止其絆腳索的作用；實踐上，淵源殊異，睹面不識，否則不會有嚴幾道『一名之立，旬月踟躕』之嘆。然而，正如季先生多次說過的，中國人願意學習。這種學習精神，集中體現在魯迅先生對於『拿來主義』的強調上。在魯迅先生提出『拿來主義』半個世紀以後，季羨林先生又提出了『送去主義』。兩種『主義』的目的，都在促進不同文化之間的積極往來，以利於人類社會的不斷發展，共同繁榮。『拿來主義』提出數十年後，我們還在不斷地拿來。『送去主義』的卓然成就，恐怕也要經過數代人的不懈努力之後，才能見到。20世紀末，季先生創議並策劃出版『東方文化集成』叢書，是他為實現『送去主義』而邁出的具有實際意義的一步。不久，【蔗糖史】第一編納入『集成』首批論著出版。這意味着，作為倡導者，儘管已至耄耋之年，他仍然身體力行，堅持站在這一長久事業的起點上，親為發軔。  
閱讀任何學術著作都不是輕鬆的事，【蔗糖史】也不例外。它是一部內容涉及廣泛，討論問題複雜的鴻篇巨製，論證所用的資料異常豐富。季先生自己也曾擔憂它是否好讀。他把自己這部著作形容為『原始森林』，擔心它『林深枝茂，綠葉蔽天，人跡不見，蹊徑無蹤，讀者鑽了進去，如入迷宮，視野不能展開，線索無從尋求……』為了幫助讀者順利閱讀此書，出版社同季先生商量，希望在這個第一次以單行本面世的版本中，附一導讀。季先生欣然同意，並把事情交給了我。寫導讀我是沒有資格的。【蔗糖史】兩卷我雖讀過，但絕不敢說已經掌握了它的所有內容，透徹理解了它的種種意旨。讀一部廣博精深的書，固不必等到自己也具備了同等的學識。但是，學力不逮卻強充解人，便難免自以為是而逞無知妄說，結果反會亂人耳目，陷讀者於歧途。退一步講，即使僥倖而無大錯，仍不免引導其名，膠柱其實，原著中靈動的才思、潛藏的智慧俱遭埋沒，固有的價值也會因而受損。想來想去，比較合適的，還是寫一篇讀書筆記樣的東西，作為一個早讀者，在闡明季先生的研究動機以後，簡要介紹我的所見，比如說，他的研究方法和書的若干內容等。  
『最原始，最笨拙』的研究方法  
用於【蔗糖史】的研究方法，體現着季先生一向堅持的學術理念，即廣集材料，嚴格考證，無徵不信，言必有據，最後讓事實說話，『於考據中見義理』。季先生為寫【蔗糖史】而選來使用的，除一切近人的有關論著外，還有中國古代的正史、雜史、辭書、類書、科技書、農書、煉糖專著、本草和醫書、包括僧傳及音義在內的佛典、敦煌卷子、詩文集、方志、筆記、報紙、中外遊記、地理著作、私人日記、各種雜著、外國藥典、古代語文（梵文、巴利文、吐火羅文）以及英、德等西文文獻。就類別說，幾乎無所不包；就數量說，儘管不是每一類，但其中大多數又都是汗牛充棟。閱讀量之大是我們難以想像的。古今典籍中凡他認為可資利用的，務必千方百計找來讀過，窮搜極討，而後心安。至於方式，用他自己的話說，就是用『最原始，最笨拙，但又非此不可的辦法：把想查閱的書，不管多厚多重，一頁一頁地，一行一行地搜索』。他查閱過的圖書，總計不下幾十萬頁。然而，儘管季先生在選擇訪求對象上不乏判斷能力，但是真正做到有的放矢卻非易事。即如歷代筆記，數不勝數，而內容排列又毫無規律，就中爬羅剔抉，『簡直像是大海撈針，苦不堪言』。一部書翻檢過後所獲甚少或者了無所獲，是完全可能的。這是一個漫長而又充滿艱辛的踏勘過程，甚至還是一個跌宕起伏的情感歷程。我們可以想像他既會有碧落黃泉，遍尋無着的深刻苦惱，也會有『片言苟會心，掩卷忽而笑』的由衷快樂。然而其中真正的甘苦，還是如季先生自己多次說過的，誠不足與外人道。正因為古今中外，搜采宏富，所以【蔗糖史】內集中了我們從不知道的有關甘蔗和食糖的種種知識，諸如甘蔗的種類、名稱、產地、種植技術及其傳播，糖的名稱及其演變，糖的典故傳說，糖的食用和藥用，糖的產地分佈和販運，特別是糖的生產發展歷史和製造工藝的傳播，兼及國外的若干情況如印度的多種糖類和名稱等，令人大開眼界。書中提到的甘蔗種類和異名之多，遠過於【古今圖書集成】，其引據的繁博，由此可見。  
應該說明的是，季先生在【蔗糖史】中使用的材料，大部分來自中國古代文獻。這有兩個原因。第一，季先生撰寫糖史的主要目的，是寫一部以中國為中心的文化交流史；第二，世界上已有的一德一英兩部糖史，由於很少漢文資料的支持，無不存在固有缺欠，而對於糖史研究來說，漢文資料無論在量上，還是在質上，都遠勝於其他文字的資料，需要特別重視。  
在具體的寫法上，本書所有的章節都大體遵行資料先行，闡釋、分析、歸納、結論在後的次序安排。資料部分除個別地方轉述他人成果外，主要由季先生大量閱讀後所得的文獻摘錄構成，分別羅列，各從其類；間有按語和議論插入，那是作者即時的感受或觀點，需要馬上提醒讀者注意的。由於事實往往已經存在於廣徵博引的材料之中，所以結論常常簡短扼要，只起畫龍點睛的作用。典據翔實周備，是季先生討論問題的特點，因此，最後結論的得出，常能給人以水到渠成的印象。  
為使讀者對於季先生的研究工作能有具體的了解，我想舉個實例，圍繞它做一番切近的觀察，看個究竟。這裏我們拿他最重視的題目之一―――白糖研究來做標本，看看他對於其中涉及的中印文化交流問題是怎樣論述的。在這個例子中，他首先為我們羅列了印度古代醫籍SuSrutaSaMhitA（公元4世紀以前）中五種純度不等的糖的梵名，其中最為精良的SarkarA已較潔白。到16世紀，另一部醫書BhAvaprakASa出現了，書中多了兩種糖名：puSpasitA和sitopalA。這裏sitA和sito（此處的o原應為a，但後面同它遇合的字首母是u，故a、u相合，變成了o）都是『白』的意思。又據印度學者Rai Bahadur的說法，puSpasitA在孟加拉又稱padma-cInI和phul-cInI。cInI的意思是『中國的』。至於中國，季先生遍搜自唐至清的有關古籍，不但得出白糖最遲到明季已能生產的結論，並從【閩書南產志】、【物理小識】、【竹嶼山房雜部】、【天工開物】、【廣陽雜記】、【興化府志】等書中鈎求而得黃泥水淋脫色法，證明此法系由中國所發明。這一重要發明為明代以前已能大規模製造白糖提供了技術依據。至此，再返觀恰置明中後期（16世紀）成書的BhAvaprakASa提到白糖，以及孟加拉白糖名稱中有cInI的事實，則白糖及其製法早在此前已經從中國傳入印度這一論斷便獲得了完滿的證明。季先生怎樣做學問，這個例子使我們得見一斑。  
研究內容舉隅  
【蔗糖史】的內容極其豐富，讀者如求索過急，反易感到眼花繚亂，綱領莫辨。其實慢慢探尋，細加採擷，明其大端，並不困難。下面我想就讀後所得，將本書的論點略舉幾例，至於理解是否有誤，就靠專家批評了。  
1.甘蔗製糖，始於西土。中國先秦時代雖有糖品，然而所用原料，並非甘蔗。、食易、h、n四種古糖，皆用米和大麥、小麥製成，其性濕、軟的稱或食易，其性稠、硬，因而較干的稱h，或寫作n。至於今天普遍使用的糖字，則相對晚出。等的價值，即使到了晉時，還是很高。甘蔗作為植物，記載一直不少，唯『蔗』字始見於漢，而先秦所用是『柘』。需要注意的是，『甘蔗』一詞另有寫法多種，如『竿蔗』、『蔗』、『諸蔗』、『諸柘』、『竹蔗』、『杜蔗』、『都蔗』等，往往音近而字不同，足見它是音譯而非意譯，而其中的『甘』字，更與味覺無關。這種植物最初是從外國引種的，作為名貴品種，長期不見於尋常百姓家。中國本土蔗糖的製造始於何時，就此曾有二說：漢代和唐代。季先生在廣泛徵引農書和各異物志乃至漢譯佛經的基礎上，指出蔗糖的產生時間當在三國至唐之間的某一時代，其中南北朝時期特別值得注意。『糖』字無論如何在南北朝時已經明確無疑地出現了。此外，季先生對『石蜜』一物異常關注，曾設專章就漢至南北朝幾百年間『石蜜』的含義做了考證。據他統計，那一時段文獻中有十一種不同食品都用『石蜜』來稱，其中九種與蔗糖有關。它又常稱『西極石蜜』，實在已經暗示了它的進口身份，可以認為就是來自西方的糖。  
2.鄒和尚的故事，饒有意味。成書於宋紹興年間的【糖霜譜】，是中國第一部煉糖專著。該書在甘蔗的分類和種植、蔗汁的榨取、製糖的程序、品相的鑑別等方面都有詳細的敘述。最值得玩味的是它所講述的一則傳說―――鄒和尚的故事。故事略謂：唐大曆年間，不知道從哪裏來了一位僧人，人稱鄒和尚，騎白驢登遂寧城北的山，結茅而居。每需鹽米薪菜，他便寫張條子，與錢一起系在白驢身上，遣其下山往購。熟悉的商販則按照要求，將貨物掛在鞍上，縱驢返回。一日驢犯山下某黃氏的蔗苗，黃氏要求賠償。鄒和尚無奈，只好提出教黃製糖霜法，利可十倍，以塞罪責。黃氏同意，學會造糖後，果得大利。造糖法隨之廣為流傳，不久遂有糖產『遂寧專美』的說法。鄒和尚晚年出走，徒眾追躡及之，但見一文殊石像，方才明白其乃菩薩化身。季先生十分重視這一傳說，認為鄒和尚的身份透露出了製糖術西來的傳播途徑。同一故事在後世多見提及，【天工開物】、【本草綱目】等都有轉述。【天工開物】更明確說：『凡蔗古來中國不知造糖。唐大曆間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧，始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。』季先生特別指出宋應星使用了『西僧』一語，且把傳說當作了信史。但無論如何，遂寧製糖技術傳自西方，當是事實。然而，傳說『影射的又是哪一個國家呢』？季先生經過多年考慮，在書中做了一系列論證，即：川滇緬印波交通道路暢通、波斯方物傳入中國種類繁多、波斯不晚於5世紀末已有高超的煉糖水平、唐代波斯人來華頻繁且常流寓蜀川，加上孟詵【食療本草】『石蜜，自蜀中、波斯來者良』這樣的具體記載，最後指出，『這一個「西僧」很可能就來自波斯』（【蔗糖史】第584頁）。  
3.中國製糖術的飛躍進步，端賴黃泥水淋脫色法的發明。在【蔗糖史】的寫作中，歷代遊記和地理書都是重要的參考著作。明代名篇巨製雖多，但是一部較小的著作【閩書南產志】卻很值得注意。該書除將甘蔗和糖品做了簡要的分類外，還提到了未見於他處的製糖程序，如用蛋清促使渣滓上浮，用覆土法幫助增白等。關於後項技術，書中更講述了它的發明故事：元時，南安有糖戶黃長者築屋煮糖。一日屋牆倒塌，泥土下落，壓住糖漏，不意糖色竟由此而變得異常潔白。他於偶然中得此方法後，屢試不爽，而此種脫色法亦逐漸傳開，致使糖品質量大為提高。類似製糖技術的記述亦見於各種筆記，如方以智的【物理小識】（用黃土）、宋詡的【竹嶼山房雜部】（用山白土）等。後宋應星【天工開物】更將這種漂白的技術定名為『黃泥水淋』法。元代東來的阿拉伯工匠也曾帶來他們的製糖技術。他們的方法是在煉糖時加入樹灰，其與黃泥水淋法，實異曲而同工。季先生認為，繼大曆年間『西僧』傳製糖霜法，以及唐太宗遣使赴印度摩揭陀取熬糖法，使中國糖『色味愈西域遠甚』（【新唐書・西域列傳】）後，元代製糖技術再次明顯提高，為日後向孟加拉出口白糖，奠定了基礎。  
4.甘蔗的原生地問題，迄未論定。談蔗糖的歷史，無疑要談它的製作原料―――甘蔗的歷史，而首先涉及的，便是它的原生地問題。在這個問題上，幾乎每一個專門家都有自己的理論，有根據植物學的，也有根據古代典籍的，結果自然是歧說紛紜。季先生詳細介紹了外國―――西方和印度―――的所有理論，特別是兩部【糖史】巨著的作者Lippmann和NoelDeerr的觀點，以及印度大史學家R.C.Majumdar和D.D.Kosambi等的看法。在各種假定中，南太平洋、印度等都在其列。有些語言學上的證據頗為耐人尋味，如孟加拉古稱GauDa，而派生出該字的guDa意義為『糖』；印度遠古有甘蔗族，其名IkSvAku源自ikSu（甘蔗）。此外，印度種植甘蔗的歷史很長，其孟加拉地區也有着適合各種植物生長的地理條件。凡此種種，都使『印度為甘蔗故鄉』的觀點獲得了較多應合。國內學者也有主張中國為原產地的，雖引經據典，多方譬解，以圖證明，季先生始終沒有認同。他堅持『甘蔗』一詞為外來語的音譯，並認為唐慧琳【一切經音義】以『此既西國語，隨作無定體也』一語解釋甘蔗為何多有異稱，非常值得注意。總之，季先生堅信甘蔗的原生地不會是多元的；原生地只有一個。只不過目前距它究系何地這一問題的最終解決，還很遙遠。  
兩篇獨立的論文  
作為傑出的語言學家，季先生的貢獻至少表現在兩個方面，一是語言學本身的研究，二是利用豐富的語言知識解決其他學術問題。關於前者，季先生曾有多篇國際水準的論著問世，茲不具述。至於後者，除多篇具有根本價值的重要論文以外，零星的實例亦常見於各種論著之中。【蔗糖史】即不乏其例。下面兩篇獨立的論文正可作為鑰匙，幫助我們對季先生的學識一窺堂廡。  
【蔗糖史・國際編】所附【新疆的甘蔗種植和沙糖應用】，是對於新疆出土三部寫本殘卷的研究。它們都是醫籍方書，分別用于闐文、梵文和吐火羅文寫成，由於涉及糖的藥用，故為季先生所注意。他將殘卷中所有用糖的藥方一一列出，發現，在于闐文藥書裏，90個方劑中有23個用糖，其比例可謂夠大。其他兩部梵文和吐火羅文藥書的情況大同小異。這樣的統計結果表明，糖的應用在這些方書中甚為普遍，間接反映出印度、波斯和阿拉伯醫學的用藥風格。這種風格與【蔗糖史】正文中有關這些國家和地區的研究結果，十分一致。這些殘卷對於若干植物所具藥性的理解和在具體方劑中的選擇使用，與中國傳統醫學頗多相似之處，胡椒、蒜、蓮、藕等都是這樣的例子。季先生認為，所有這些，以及多元配伍的用藥方式等，都是東方醫學的共同特點。  
【蔗糖史】附錄收了三篇論文，其中第一篇【一張有關印度製糖法傳入中國的敦煌殘卷】是對該張殘卷的釋讀，也是季先生最重要，最精彩的論文之一。釋讀內容充分顯示了季先生對於中、印蔗糖，製糖方法及其技術傳播的廣泛了解。這篇文章的主要論點是：甘蔗一詞，寫法很多，其為外來語的音譯，當無庸置疑。無論在印度還是在中國，甘蔗都有多種，然而粗分起來，不過僅供生食和足資造糖兩類。至於成糖，則依品色高下而有多層區分，只是這種區分中國比印度簡單得多，僅有砂糖、石蜜而已。石蜜當來自梵文SarkarA，殘卷中的『煞割令』即其音譯，為最值得注意的高質糖品之一。不過，漢譯佛典也曾不止一次將梵文phANita譯作石蜜，何以如此，卻迄無的解。至於製造『煞割令』的具體方法，原件在『小（少）許』一語前有所脫漏。季先生據印、中古代文獻內多處對於造糖所需填料的具體描述，補以『灰』字，遂使原文語義貫通，意旨明了。文末的『後記』和更後的『補充』雖然在形式上游離於論文主體，但在內容上卻仍可視為其有機部分。『後記』300字，解決了一個『』字的合理解釋問題。『補充』糾正了前者的一句誤判，而就自己對於『』字的解釋，則又提出了大量例證以為擁護，卒使論文更加完善。論文所研究的殘卷是20世紀初伯希和從敦煌帶走的，數十年輾轉於眾多中外學者之手，卻始終可觀而不可玩。難以排除的主要障礙在於不知『煞割令』是何所指。季先生經過苦思後揭破了它的意義。癥結由此化除，殘卷的全部內容亦隨之通解無礙。  季羨林先生以他博洽精深的學識和超過常人的毅力，為我們寫出了糖的歷史。他的研究成果，儘管他僅引一句『雖不中，不遠矣』抵作評價，在我看來，卻是充滿了不爭之理。【蔗糖史】規模宏大，視野寬闊，引據繁博，申論沉穩，燭幽發覆，見解獨到，以我的淺陋，實不足以對它做出充分的介紹和允當的評論。我僅有的希望，是沒有在『原始森林』中亂施斧斤，最後傳達了歪曲的信息。