忽思慧:中國的『大長今』（上）

　　韓國電視劇【大長今】在我國播出後，受到人們的喜愛。劇中主人公大長今當御膳房小宮女時，對御膳的真誠態度、對味覺獨特的敏銳程度，還有成熟後精湛的醫術都給觀眾留下了深刻印象。卻不知在我國古代，也有一位著名的御膳調配專家，他就是元代的忽思慧。
　　忽思慧，又譯作和斯輝，生卒年代不詳，蒙古族人。元仁宗延年間（1314~1320年）忽思慧開始任飲膳太醫一職，負責皇帝及後宮的營養保健工作，從事宮廷飲食調理、養生療病諸事，是當時有名的營養學家。忽思慧對各種食品的營養保健功能、滋補藥品的作用、飲食衛生方面應注意的問題及食物的毒性等都頗有研究，因此他做出的御膳不僅有營養、口感好，而且在保健和治療疾病上也有一定的效果。
　　最早的養生保健學專著
　　忽思慧根據自己調配飲食的心得體會，結合曆代各家本草著作，並汲取當時民間日常生活中的食療經驗，於元文宗天曆三年（1330年）編撰成【飲膳正要】一書。這是一部珍貴的蒙元宮廷飲食譜，也是現存最早的古代營養保健學專著，具有較高的學術價值與史料價值。
　　【飲膳正要】全書三卷，內容大略可分為如下三部分：一是食療基礎理論，有養生避忌，妊娠食忌，乳母食忌，飲酒避忌，四時所宜，五味偏走及食物利害、相反、中毒等；二是食療藥膳方，包括聚珍異饌95種，諸般湯煎58種，神仙服食24方，食療諸病61方；三為食物本草，分為米谷品、獸品、禽品、魚品、果品、菜品、料物等，共230餘種。全書充分體現了元代食療養生的特色和成就。
　　編撰【飲膳正要】是為了皇帝延年益壽，但對普通百姓也是有益的。皇帝閱畢，即命刊印，發行全國。正如該書的序言裡所說的那樣：『茲舉也，蓋欲推一人之安而使天下人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚，豈有加於此者哉。』不僅當時的老百姓受益，現代的人們也可以從700年前古人那裡學到不少寶貴的養生經驗。
　　重視食療食補
　　營養保健學在我國具有悠久的歷史，歷代帝王都很重視養生和食療。在宮廷中設置食醫機構和官職可追溯到周代。據【周禮·天官】記載，當時專門設置有『食醫』，負責宮廷飲食調配和養生。此後，歷代都有類似的制度與職官設置。我國食療的發展到唐宋時期形成了一個高峰，出現了一些食療專篇和專書，在【千金要方】、【千金翼方】、【外台秘要】、【太平聖惠方】、【聖濟總錄】等唐宋時的大型綜合性醫書中均收載了很多食療方面的內容。但是這些內容大多以食療本草或食療方劑的形式出現，形式簡單，食療理論的闡述也較零散。在中國食療史上，較為全面地論述食療理論與應用的，忽思慧可謂是第一人。他在食療的應用範圍、食品的性味與主治、飲食衛生、食物宜忌、食物中毒及解救、食物烹調等各方面，從基本理論到實際應用均有論述，並且較前代有不少新的發展，其內容已經涉及現代營養衛生學的各個主要方面。
　　作為朝廷飲膳太醫，忽思慧的業績無疑是出類拔萃的。他除了實踐，還善於進行理論和經驗的總結，並注意吸收前人食、養、醫相結合的悠久傳統，尤其重視與承襲了唐代著名醫藥學家孫思邈的有關學術理論與見解。在【飲膳正要】中，忽思慧強調了食療在醫藥學中的作用與地位，着重論述了有病先以食養、食療不愈再取藥療的觀點。引用孫思邈的話說：作為合格的醫生，應當先洞曉疾病的來源，了解患者發病的具體原因，採取相應的措施，治療方法應先採用食療，食療沒有達到效果，再採用藥療。因食物療法毒性小，副作用少，食療不愈，然後命藥，可望使患者的健康到達基本痊癒而不留下其他隱患。
　　從【飲膳正要】的編排上也能體會出作者的這些觀點。第一卷的核心部分『聚珍異饌』，記載的是宮廷御膳方，其主要養生功效多為補中益氣。第二卷第一篇『諸般湯煎』，以日常養生補益的飲品為主，其主要養生功效多為生津止渴、順氣開膈。第二篇『神仙服食』，載長生不老、延年益壽方，甚至有白髮變黑、行如奔馬的功效。第三篇『食療諸病』，是針對具體疾病的食療方藥。從用法上看，『諸般湯煎』多為任意服之、任意飲之，體現日常保養的特點；『食療諸病』多為空腹服之，體現食療的特點。
　　忽思慧特別強調飲食與健身的辯證關係。他說：心是一身之主宰，身體的根本，所以身體安穩，心才能應萬變，才能主宰萬事。如果不採取種種保養的手段，怎麼能使身體安穩呢？保養的根本原則莫過於守中，做到守中，才不會發生過與不及的現象。一年四季要節制飲食，起居有規律，用食物的五味來調和五臟功能。五臟和平，氣血滋養榮盛，則人精神健爽，心志安定，各種邪氣自然不能侵入人體，寒暑變化自然不能襲擾人體，健康才能得到保證。『上古聖人不治已病治未病』，重視飲食調養，是有道理的。所以在日常飲食中，要做到『食不厭精，膾不厭細，』這也是忽思慧撰寫【飲膳正要】的目的和指導思想。
　　忽思慧注意搜集各民族的飲食經驗。蒙古族統治者經過半個多世紀的征服戰爭，完成了多民族國家的空前統一，因此，元代地域遼闊，是各民族文化全面交流融合的時代。【飲膳正要】廣泛吸取了漢、蒙、藏、維等各族人民各具特色的飲食經驗，是當時國內各民族醫藥文化交流與融匯的綜合反映。書中突出體現了蒙古族的飲食特點，如『聚珍異饌』食譜方中五分之四以上用羊肉、羊骨、羊血、羊臟器等原料，其餘方中多有用馬、鹿、狼、熊、雁等漠北常見動物做原料，蒙古族的主要飲料馬奶在書中也頗多見。其他如具有藏族特色的飲食酥油、西番茶等；具有維吾爾族特色的飲食『搠羅脫因』等也較多見。書中還記載了一些很有民族特色的食品，如『燒水札』、『柳蒸羊』，還有茄子饅頭的製法也很特別。反映民族特點的食品原料就更多了，像『回回豆子』、『赤赤哈納』、『馬思荅吉』等。忽思慧還比較重視『以髒補髒』的食療理論，並在其食療藥膳方中充分加以運用，如治療腎虛有豬腎粥、枸杞羊腎粥等。D2