【天工開物】卷17曲櫱詩解1酒母

【天工開物】卷17曲櫱詩解1酒母

題文詩：

宋子有曰:獄訟日繁,酒流生禍,其源何辜!

祀天追遠,沉吟商頌,周雅之間,若作酒醴,

之資曲糵,殆聖人作,而明述矣.惟是五穀,

菁華變幻,得水而凝,感風而化,供用岐黃,

者神其名,堅固食羞,者丹其色.君臣自古,

配合日新,眉壽介宿,痼怯其功,不可殫述.

自非炎黃,作祖末流,聰明烏能,竟其方術.

釀酒必資,曲藥成信.無曲即使,佳米珍黍,

空造不成.古來曲造,酒糵造醴,後世厭醴,

味薄遂至,失傳則並,糵法亦亡.曲之制也,

凡麥米麵,隨方土造,南北不同,其義則一.

凡麥曲大,小麥皆可.造者將麥,連皮井水,

淘淨曬乾,時宜盛暑.磨碎即以,淘麥水和,

作塊乃用,楮葉包紮,懸風處或,稻秸罨黃,

經四十九,日取用之.造面曲用,白面五斤,

黃豆五升,蓼汁煮爛,再用辣蓼,末五兩杏,

仁泥十兩,和踏成餅,楮葉包懸,與稻秸罨,

黃法同前.其用糯米,粉與自然,蓼汁溲和,

成餅生黃,則收用者,罨法時日,亦無不同.

入諸般君,臣與草藥,少者數味,多者百味,

各土各法,不可殫述.近代燕京,則以薏苡,

仁爲君入,曲造薏酒.浙中寧紹,則以綠豆,

爲君入曲,以造豆酒.二酒頗擅,天下佳雄.

造酒母家,生黃未足,視候不勤,盥拭不潔,

疵藥數丸,動輒敗人,石米故市,曲之家必,

信著名聞,而後不負,釀者燕齊,黃酒麴藥,

多從淮郡,造成載於,舟車北市.南方麯酒,

釀出即成,紅色者用,曲與淮郡,所造相同,

統名大曲.淮郡市者,打成磚片,而但南方,

則用餅團.其曲一味,加蓼身爲,氣脈而米,

麥爲質料,但必用已,成麯酒糟,爲媒此糟,

不知承自,何代猶之,燒礬之必,用舊礬滓.

【原文】宋子曰：獄訟日繁，酒流生禍，其源則何辜！祀天追遠，沉吟【商頌】【周雅】之間①，若作酒醴之資曲糵②也，殆聖作而明述矣。惟是五穀菁華變幻，得水而凝，感風而化，供用岐黃者③神其名，而堅固食羞者丹其色。君臣自古配合日新，眉壽介④而宿痼怯，其功不可殫述。自非炎黃作祖，末流聰明，烏能竟其方術哉。
【注釋】
①沉吟【商頌】【周雅】之間：【詩】有【商頌】及大小【雅】，其中多有涉及飲酒或以酒祭神的詩句。
②曲糵（niè）：即今之酒麴。（就是發霉發芽的穀粒）

蘗本指麥芽，古代用以製酒曲、釀成醴（甜酒），但從漢代起則用以造飴，即麥芽糖。
③供用岐黃者：岐黃：岐伯、黃帝。岐伯爲黃帝時名醫，古代醫書往往借岐伯與黃帝對話成文，如【靈樞】【素問】等。供用岐黃者即指醫生。
④眉壽介：【詩·豳風·七月】：『十月獲稻，爲此春酒，以介眉壽。』介：助也。眉壽：人至高壽則眉長，故曰眉壽。

【譯文】

宋先生說：因酗酒鬧事而惹起的官司案件一天比一天多，這確實是酗酒造成的禍害，然而話又說回來，對於酒麴本身又談得上有什麼罪過呢？在祭祀天地追懷先祖的儀式上，在吟詠詩篇朋友歡宴的時候，都需要有酒。這時就得靠酒麴來造酒了，關於這一點，古代的聖人已經說得很清楚了。酒麴原本就是用五穀的精華，通過水凝及風化的作用而變化成功的。供醫藥上用的曲名叫神曲，而用以保持珍貴食物美味的則是紅曲。自古以來製作曲糵的主料和配料的調製配方不斷改進，既能延年益壽又能醫治各種痼疾頑症，其間的功效真是一言難盡。如果沒有我們祖先的創造發明和後人的聰明才智，如何能夠使釀酒的技巧達到這樣完善呢？

酒母【原文】凡釀酒必資曲藥成信。無曲即佳米珍黍，空造不成。古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並糵法亦亡。凡曲，麥、米、面隨方土造，南北不同，其義則一。凡麥曲，大、小麥皆可用。造者將麥連皮井水淘淨，曬乾，時宜盛暑天。磨碎，即以淘麥水和作塊，用楮葉包紮，懸風處，或用稻秸罨黃①，經四十九日取用。造面曲用白面五斤、黃豆五升，以蓼汁煮爛，再用辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，和踏成餅，楮葉包懸，與稻秸罨黃，法亦同前。其用糯米粉與自然蓼汁溲和成餅，生黃收用者，罨法與時日亦無不同也。其入諸般君臣②與草藥，少者數味，多者百味，則各土各法，亦不可殫述。近代燕京，則以薏苡仁爲君，入曲造薏酒。浙中寧、紹則以綠豆爲君，入曲造豆酒。二酒頗擅天下佳雄（別載【酒經】③）。凡造酒母家，生黃未足，視候不勤，盥拭不潔，則疵藥④數丸，動輒敗人石米。故市曲之家必信著名聞，而後不負釀者。凡燕、齊黃酒麴藥，多從淮郡造成，載於舟車北市。南方麯酒，釀出即成紅色者，用曲與淮郡⑤所造相同，統名大曲。但淮郡市者打成磚片，而南方則用餅團。其曲一味，蓼身爲氣脈，而米、麥爲質料，但必用已成曲、酒糟爲媒合。此糟不知相承起自何代，猶之燒礬之必用舊礬滓雲。
【注釋】
①罨（yǎn）黃：捂蓋使其生出黃毛。
②君臣：中藥講究君臣配伍，即以某藥爲君，某藥爲臣，以區別其在藥劑中的主輔關係。此處君臣亦指曲藥中各種材料的配伍。
③【酒經】：宋人朱翼中著。此處當指另一書。
④疵（cī）藥：有雜菌的曲糵。
⑤淮郡：淮安府，今江蘇北部，治在今淮安市。
【譯文】
釀酒必須要用酒麴作爲酒引子，沒有酒麴，即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒，用糵釀『甜酒』。後來的人嫌『甜酒』酒味太薄，結果導致所謂釀『甜酒』的技術和制糵的方法都失傳了。製作酒麴可以因地制宜用麥子、麵粉或米粉爲原料，南方和北方做法不同，但原理同出一轍。做麥曲，大麥、小麥都可以選用。製作酒麴的人，最好選在炎熱的夏天，把麥粒帶皮都用井水洗淨、曬乾。把麥粒磨碎，就用淘麥水拌和做成塊狀，再用楮葉包紮起來，懸掛在通風的地方，或者用稻草覆蓋使它變黃，這樣經過四十九天之後便可以取用了。

製作面曲，是用白面五斤、黃豆五升，加入蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，混合踏壓成餅狀，再用楮葉包紮懸掛或用稻草覆蓋使它變黃，方法跟麥曲相同。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛後才取用，方法和時間也跟前述的相同。在酒麴中加入主料、配料和草藥，少的只有幾種，多的可達上百種，各地的做法不同，難以一一詳盡論述。
近代，北京用薏米爲主要原料製作酒麴後再釀造薏酒，浙江的寧波和紹興則用綠豆爲料製作酒麴後再釀造豆酒。這兩種酒都被列爲名酒（【酒經】一書有所記載）。

製作酒麴時，如果生黃不足，看管不勤，洗抹得不乾淨，都會出岔子。幾粒壞的酒麴輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食。所以，賣酒麴的人必須要守信用、重名譽，這樣才不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒麴，大部分都是在江蘇淮安造好後用車船運去販賣的。南方釀造紅酒所用的酒麴跟淮安造的相同，都叫做大曲。但淮安賣的酒麴是打成磚塊狀，而南方的酒麴則是做成餅團狀。製作酒麴，加進辣蓼粉末以便於通風透氣，用稻米或麥子作爲基本原料，還必須加入已製成酒麴的酒糟作爲媒介。這種酒糟不清楚是從哪個年代開始流傳下來的，就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣。