來源: 新京報
陳君石 中國工程院院士、中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，是我國食品毒理學學科的創始人之一。
■ 對話動機
77歲，陳君石仍在堅持工作。這個走路飛快、說話簡潔的老人是中國工程院院士，研究領域是食品安全。
近年來，接連出現的食品安全事件考驗着公眾對食品安全的信心。
陳君石寫博客、開微博，在公共論壇上發表自己對各種熱點食品安全事件的看法，呼籲公眾科學、理性看待食品安全問題。
不過，他常遭遇『拍磚』。『中國現階段食品安全事件不可避免』、『地溝油不可能大批量流向餐桌』等觀點，甚至被認為是為一些政府部門監管無能開脫，為無良企業脫罪。
今年6月11日，陳君石從『兩院院士大會』會場匆匆趕往全國食品安全宣傳周啟動儀式，並根據今年的主題『共建誠信家園、同鑄食品安全』做了發言，不想再次引發一場風波。他6分鐘的發言，絕大多數人記住了一句話：『在食品安全方面，我們是全世界監管力度最強的國家。』
一語激起千層浪，網友反覆轉發、評論，並一度從質疑，轉變為個別網民的人身辱罵。
6月14日，陳君石發表長微博，但不是道歉，而是重申觀點。
6月15日，陳君石接受新京報採訪，稱發言雖然受到廣泛質疑，但見此言已引發更多人對食品安全問題的關注和辯論，仍感欣慰。
『食品安全不是管出來的』
食品安全第一責任人是企業，企業不講誠信，政府投入再大，也管不過來
新京報：一語激起千層浪後，你又發了長微博，重申『我國是食品安全監管力度最強國家』這一觀點。為什麼屢遭『拍磚』，還要這樣堅持？
陳君石：我想我的微博已經講得很清楚。從政府重視的程度、對食品安全問題的各項專項整治、每年對食品的常規檢測力度、樣本數量，基層食品安全信息員的人數等指標來看，中國的監管力度的確是世界最強的。同時，我國的部分食品安全標準，比如微生物標準、菌群總數國標等，比發達國家要嚴格得多。另外，從全國監督執法的隊伍來看，現在公安部門也專門設立打擊假劣食品的隊伍，這在其他國家是『少有的』。
但是，『監管力度最強』不等於『政府監管已到位』、不會出現食品安全問題。正相反，我在很多場合都強調，我們確實存在很多食品安全問題，而且還很嚴重，從農田到餐桌的食品安全鏈條尚未形成；多個監管環節存在漏洞，監管缺乏科學性，監管過程不夠透明等。
『監管最強』不是我11日發言的重點，但很遺憾，少有人能耐心看完我發言的全文。所以，我只能重申、解釋我的主要觀點。
新京報：如你重申中所說，一方面是在政府重視、標準、常規檢測力度、隊伍配置上『最強』，另一方面監管仍存在諸多漏洞。這是否意味着，在我國食品安全領域，標準沒有落實，令不能得其行，日常檢查和專項整治在『走過場』？
陳君石：我不否認你說的問題在一些地方存在。但這不是一個非黑即白的問題。公眾希望政府什麼都管，很多人把所有的食品安全問題全部歸因於政府監管失職，這是不全面的。食品安全是（企業）生產出來的，不是政府監管出來的。近些年，我始終強調食品安全的第一責任人是企業，如果企業不講誠信，政府投入再大人力物力，也監管不過來，而目前的社會輿論是任何事情都該由政府負全部的責任。
很遺憾，我的這些觀點，多被輿論誤解為是在替政府開脫。這幾天，有網友在我的微博中留言，認為保障食品安全是全社會的事，政府、企業、科學家和媒體等等大家要共同努力，各司其職，企業誠信是一個基本環境。他所講的『共同努力』我很認同，這也恰恰是我發言的重點。
食品安全事件必須『零容忍』
食品非法添加事件，無論是否造成健康危害，政府都應處罰
新京報：食品安全事件接連發生，從蘇丹紅到地溝油，從染色花椒到『牛奶門』，事故遍布多個食品行業、生產環節。這是否意味着食品企業已集體失信？
陳君石：不能完全否認食品行業，但食品安全問題確實是中國面臨的巨大挑戰之一。作為一個處於經濟快速發展階段的發展中國家，中國現階段的食品安全問題不可避免。這個觀點，也多次遭到質疑，但我依然堅持。
中國可能有上百萬中小型的食品企業，數億農民以分散的方式生產初級農產品。大部分糧食蔬菜、水果、雞鴨魚肉、蛋奶都是由分散的企業生產出來的。
一方面是老問題，食品生產、加工、經營條件比較差、工藝落後或是沒有遵守衛生操作規程，造成食品微生物、重金屬污染等，在相當長時間內難以解決。另一方面，是工業化進程中面臨的新問題。如禽畜在機械化屠宰過程中的交叉污染問題，濫用或非法使用食品添加劑的問題。新老問題並存交織，我們很難設想，單靠政府力量，如何管控上百萬食品生產加工企業的產品安全風險？相比之下，美國只有大約兩萬家養雞場，大型養雞場出的雞蛋占總量的99%，由於集中規範生產，加上企業守法程度較高，美國政府制定的養雞場規範甚至不監督小型養雞場實施。因此，在討論我國食品安全問題的對策時，絕對不能忘記這一國情現實。
我還說過一句遭罵的話：食品安全沒有『零風險』。但我也講過，政府要維護公眾健康，必須對食品安全事件『零容忍』，即對於違反標準規範生產和任何食品非法添加的事件，無論是否造成健康危害以及危害大小，政府都應依法進行處罰和管理。
新京報：對於這樣的現狀，你認為是否有必要大幅提高食品安全的違法成本？維護中國的食品安全，你認為重典更關鍵？還是呼籲企業誠信更關鍵？
陳君石：我也在呼籲國家通過修訂立法，加大對食品安全事件責任人的懲戒力度，威懾食品企業遵守食品安全標準。但這依然只是一種監管的手段，強調企業講誠信與呼籲政府用重典之間並不存在矛盾，任何一個社會最終要靠企業責任來維護食品安全。
『染色饅頭不是食品安全問題』
由於對基本知識缺乏了解，（人們）對食品安全存在誤解
新京報：你11日的發言中講，當天早上前往院士大會的路上，有院士問你吃什麼最安全。為何從普通百姓到科學家，大家對中國的食品安全不信任？
陳君石：目前中國食品安全信息交流渠道不暢通，甚至不正常。突出的例子是，領導了解食品安全問題的信息既非來自於農業部長、也非來自於衛生部長，而是直接來自媒體的報道。
不可否認，我國的食品安全現狀尚不如人意，其中有些問題還很突出；但情況決非人們想象的那樣糟糕。這種錯誤印象的根源在於人們，不管是政府官員、媒體記者，還是普通公眾，也包括一部分學術界人士，由於對食品安全的基本知識缺乏了解，對食品安全問題存在諸多程度不同的誤解。
新京報：哪些食品安全事件被公眾誤讀了？
陳君石：比如去年上海的『染色饅頭』事件，是假冒偽劣問題，不是食品安全問題。『染色饅頭』是用了政府批准的添加劑檸檬黃來生產假玉米饅頭，從顏色看起來像玉米饅頭，其實沒有玉米，以此來冒充欺騙。檸檬黃是一種比較安全的食品、藥品着色劑，聯合國糧農組織和世界衛生組織的專家委員會在1994年就給了它一個很寬容的每日安全攝用量。檸檬黃加在汽水中是合法的，但加在饅頭中是非法的；因為國家食品添加劑標準中沒有允許在饅頭生產中使用檸檬黃。這是一個非常明確的假冒偽劣事件，但在人們的頭腦中，都認為是個食品安全問題。
這類問題還有很多，染色花椒、假紅酒、假雞蛋等。假雞蛋的原料基本都是食品添加劑，有些也許用的是工業級而不是食品級的，但不能被稱為『有毒』。上述假冒偽劣食品占了很大比例，這些都是惡劣的違法行為，無論是否構成健康危害。
『科學家有責任告訴公眾真相』
在食品安全問題上，科學家要說一些官員不敢說的真話
新京報：去年年初，你組織過食品安全風險交流論壇，有嘉賓說地溝油提純的成本很高，而且味道刺鼻，不可能大量流回餐桌。此言招來諸多質疑。
陳君石：根據當時能看到的證據和我們對地溝油的了解，我和其他人是講過地溝油不大可能流向餐桌的話，我要道歉。後來，公安部破獲了這樣的案子，這是事實證據。這也說明，製造假冒偽劣食品的手段越來越奇異，遠遠超過科學家的假設。但地溝油是否如輿論所說，大量地流向餐桌，我們仍缺乏科學證據和事實證據。現在很多人說，只要我到外面吃飯，就會吃到地溝油。但果真如此嗎？
新京報：6分鐘的發言，只有一句話被反覆引用和質疑，可曾料到？
陳君石：起碼，這些罵聲引起更多人對食品安全的關注，我的觀點有機會呈現到更多人面前。中國經濟發展已經進入現代社會，但公眾的科學素養和獨立判斷力還遠遠跟不上。一些指責政府的聲音，哪怕說得不對也是好的；作為科學家，我的責任包括告訴公眾科學的真相，引導大家理性看待食品安全問題。在食品安全的問題上，科學家要說一些官員不敢說的真話，如果我的觀點和罵我的那些人一致，我就不必要再出來說話。
□新京報記者 魏銘言
根據問題的重要性來排列，目前我國存在的主要食品安全問題依次為：微生物引起的食源性疾病；農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學性污染；以及非法使用食品添加劑。
——陳君石 |
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