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說到酸菜魚，那是地地道道的川菜經典，愛吃辣的，不愛辣的都能接受，酸菜魚做的正宗的話，口感是發麻的，還有酸菜可以緩解麻辣的感覺，但是北方很多不愛吃辣的，酸菜魚就真的變成了酸菜和魚，雖然如此，還是百吃不厭。但是你知不知道酸菜魚中的油可能是反覆利用的，而且酸菜中的亞硝酸鹽含量是超標的?
酸菜魚
中國是舌尖上的國家，經過歷史的沉澱形成了我國著名的四大菜系。這四大菜系的代表分別為：東邊的淮揚菜、南邊的粵菜、西邊的川菜以及北邊的魯菜。酸菜魚是川菜系列中的一道家常菜，用鮮魚與醃漬的酸菜烹製而成，酸鮮爽口，消暑解膩，因而在全國各地家喻戶曉，各家川味餐館，皆備此菜。
不過，你有沒有考慮過，酸菜魚的美味固然令人愛不釋“口”，如果酸菜魚的主要配料——醃製的酸菜以及烹調用油使用不當，會使酸菜魚產生對人體健康有害的成分。酸菜的做法酸菜是將白菜在熱水中燙過、冷卻以後，用鹽水浸泡醃製而成的。酸菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽。在一定條件下，亞硝酸鹽可以與一同進食的多種有機成分發生反應，在體內形成一種叫亞硝胺的亞硝基類化合物;還能在胃腸道的酸性環境中轉化成亞硝胺。
眾所周知，亞硝胺是一種很強的致癌物。酸菜其實和泡菜一種，都會產生亞硝酸鹽，我國河南林縣是全世界食管癌發病率最高的地區，其原因之一就是當地居民喜食醃菜。醃製的酸菜中亞硝酸鹽的含量越高，在人體內產生的亞硝胺就越多，致癌作用就越強。
酸菜魚
那麼，醃製酸菜中亞硝酸鹽的量受哪些因素的影響呢?
首先是醃製酸菜的時間
除了口感以外，醃製的時間會是亞硝酸鹽的含量不斷變化，亞硝酸鹽的濃度隨時間的延長發生相應的變化。一般來說，最初的2~4天，亞硝酸鹽含量有所增加，至7~8天時，含量最高，第9天以後則逐漸下降，醃製20天以後，亞硝酸鹽的含量基本消失，這個時候食用較為安全，但也不可過量進食。
其次是醃製酸菜的用鹽量
不管是酸菜還是鹹菜，用鹽量是肯定要多的。食鹽在醃製食品的過程中起抑菌防腐的作用。當食鹽濃度不足10%時，加上氣溫較高，易造成細菌大量繁殖，其中一些還原菌(如霍亂弧菌、腸桿菌科細菌等)使蔬菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;當食鹽濃度達10%~15%時，只有少數細菌生長;當食鹽濃度超過20%時，幾乎所有的微生物都會停止生長。此外，醃製時使用的鹽和蔬菜是否符合衛生標準，也會影響酸菜的亞硝酸鹽含量。
有的不法商家會使用放爛的蔬菜，賺取黑心錢。使用工業用鹽或者不新鮮的蔬菜，則可能含有更高的亞硝酸鹽而引起急性中毒症狀，包括頭暈、乏力、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，全身皮膚黏膜呈現不同程度的發紺等。
酸菜魚
吃起來特別香的酸菜魚，你看上面都飄着一層厚厚的油。酸菜魚的做法備好材料以後，在炒鍋中加入油燒熱，放入花椒粒、泡椒、蔥、姜、蒜等熗鍋，然後加入酸菜翻炒，再加入各種調味料後加水煮沸，沸後先放魚骨煮至六七成熟，接着放入上漿的魚片即可。曾經有報道說，有些餐館把顧客吃剩的酸菜魚剔除渣滓後再加熱，直到水分全部蒸發，剩下的油則重複利用。被重複多次、長時間高溫加熱以後，油脂與空氣中的氧氣以及食物所帶入的水分發生作用，油脂會發生水解、氧化等一系列複雜的化學反應，產生許多對人體健康不利的物質，如醛、酮、內酯等揮發性物質，在高熱下甚至還裂變為有毒或致癌的環氧化物質。
為什麼地溝油如此惹人反感，其實反覆利用的油也是有害健康的。反覆使用菜餚中的油，油中溶解的食物成分或殘留的一些食物碎渣都是一些有機物，經過高溫長時間熬煮後，部分有機物分解成苯、芘、萘等有毒有害的致癌物。如果長時間大量食用這種油脂炮製出來的酸菜魚，就有可能引發各種各樣的疾病。
當然，如果你沒法控制住自己的嘴，可以儘量的少吃去吃，最好是能自己做着吃，或去信譽和衛生條件都比較好的川菜館。此外，平時最好多吃一些含維生素C豐富的新鮮綠葉蔬菜，火龍果、橙子、生菜等都是不錯的選擇，因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成。
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