堂倌技藝後繼無人 下館子再難聽到『吼堂』與『唱菜』

堂倌技藝後繼無人 下館子再難聽到『吼堂』與『唱菜』

圖⑤：茶館的老堂倌。圖⑥：路明章在表演堂倌技藝。 資料圖片

堂倌是川菜特有的一道風景，如今的川菜已經走向世界，但堂倌的喊堂聲卻已成了絕唱。

路明章

成都人喜愛美食，很多餐廳都已經配有時尚的點菜Pad。但在解放前，菜譜全被服務員記在腦中，並用說唱的方式向顧客報菜單，這種服務員，被成都人稱作堂倌。

在很長的一段時間裡，堂倌甚至是一間餐廳的核心競爭力，餐飲行業甚至曾經有頭堂二爐三墩子的說法，意思是堂倌的地位高於廚師和切菜員。

不僅是餐廳，在成都的一些老茶館，也曾活躍着不少堂倌。在老茶館盛行的時期，一班堂倌甚至會有十來人。解放前，成都的老茶館扮演着江湖救急的角色：很多急需幫助的人，會裝着若無其事的樣子去茶館喝茶。堂倌給茶客添好第二次水，為茶杯蓋蓋子的時候，茶客便揭起桌上的帽子，露出藏於其中的茶蓋。堂倌見此情形即會邀客人至後堂，與茶館老闆說話。茶館老闆問清是由，便會決定是否出手協調幫助。

2004年，成都將堂倌的鳴堂技藝評為市級非物質文化遺產。生於1942年的老堂倌路明章成為該項非遺的代表性傳承人。16歲當上堂倌的路明章，至今記得供職過的餐館：松柏村、利合森、大埊（d）春而他加入這一行純屬偶然：1958年，本是工人的他在大躍進中被要求支援商業，調入一家川菜館做招待。那時，他只是一名普通跑堂的，看着店裡的堂倌大清早還能去茶鋪吃茶，直到店員們做完開店的準備工作才不慌不忙回店，他心中萬分羨慕，從此開始偷偷學藝。

引客、介紹、吆喝、結算、送客等一整套堂倌的鳴堂技藝，被路明章在長時間的觀察和偷偷練習中逐漸掌握。一次店中的堂倌生病，在店員推薦下，路明章終於當上了堂倌。

堂倌生涯中，路明章練成了一系列令人拍案叫絕的絕活

樁搭米飯。這是堂倌不可少的手上硬功夫。如今的他仍然可以一次端12碗米飯。這是逼出來的，幾碗米飯還要跑兩三趟，豈不是耽誤食客時間。路明章說，他當初用碗裝上沙子每天勤練，終於練出了樁搭米飯、滿堂穿花的功夫。

吼堂報菜名。來客三位噢！擺席！客人一進店，路明章便開始洪亮的吼堂，吼堂之後便是報菜名。從前是沒有菜譜的，菜譜都在堂倌的腦子裡。路明章說，幾十種菜名必須報得溜順，菜價也要記得一清二楚。

唱菜。食客點好菜，堂倌就要按席次和所點菜名朝廚房唱菜。

作為堂倌，唱菜要聲音洪亮、口齒清楚，還要講究韻律，讓食客在開餐前就能有聽覺上的享受。路明章說，以前他常常去各家餐館聽堂倌吼堂唱菜，聽多了自己再琢磨，最終形成了獨具的風格。

上靠壁的客官來一份回鍋肉除二（兩份）、麻婆豆腐停叫（不要了）聽路明章唱菜，就像聽戲文一樣有趣。另外我們有很多行話，比如帶利是要催廚師快點，飯堂叫就是說客人要吃這菜下飯，要快點上。另外，我們把醋叫甜子、加辣叫紅重、不要辣椒叫免紅路明章如數家珍。

結賬。食客吃到最後自然是結賬。沒有菜譜，沒有賬本，靠什麼算呢？路明章說，菜譜和價錢全記在了腦子裡。不管點了多少飯菜，在付賬時他都能在一眨眼的工夫報出總價，準確無誤。堂倌靠的是心算，這需要長年累月的練習。路明章說。

隨着時代的變遷，成都的大大小小餐廳內，喊堂聲逐年消退，堂倌的鳴堂漸成絕唱。路明章雖然前後收了二三十位弟子，但多數都成了廚師和餐飲管理人員，無人繼承其衣缽成為真正的堂倌。路明章遺憾地說，也許這代表着一個時代的終結吧。