堂倌技藝後繼無人 下館子再難聽到『吼堂』與『唱菜』
圖⑤:茶館的老堂倌。圖⑥:路明章在表演堂倌技藝。 資料圖片 堂倌是川菜特有的一道風景,如今的川菜已經走向世界,但堂倌的喊堂聲卻已成了絕唱。 路明章 成都人喜愛美食,很多餐廳都已經配有時尚的點菜Pad。但在解放前,菜譜全被服務員記在腦中,並用說唱的方式向顧客報菜單,這種服務員,被成都人稱作堂倌。 在很長的一段時間裡,堂倌甚至是一間餐廳的核心競爭力,餐飲行業甚至曾經有頭堂二爐三墩子的說法,意思是堂倌的地位高於廚師和切菜員。 不僅是餐廳,在成都的一些老茶館,也曾活躍著不少堂倌。在老茶館盛行的時期,一班堂倌甚至會有十來人。解放前,成都的老茶館扮演著江湖救急的角色:很多急需幫助的人,會裝著若無其事的樣子去茶館喝茶。堂倌給茶客添好第二次水,爲茶杯蓋蓋子的時候,茶客便揭起桌上的帽子,露出藏於其中的茶蓋。堂倌見此情形即會邀客人至後堂,與茶館老闆說話。茶館老闆問清是由,便會決定是否出手協調幫助。 2004年,成都將堂倌的鳴堂技藝評爲市級非物質文化遺產。生於1942年的老堂倌路明章成爲該項非遺的代表性傳承人。16歲當上堂倌的路明章,至今記得供職過的餐館:松柏村、利合森、大埊(d)春而他加入這一行純屬偶然:1958年,本是工人的他在大躍進中被要求支援商業,調入一家川菜館做招待。那時,他只是一名普通跑堂的,看著店裡的堂倌大清早還能去茶鋪吃茶,直到店員們做完開店的準備工作才不慌不忙回店,他心中萬分羨慕,從此開始偷偷學藝。 引客、介紹、吆喝、結算、送客等一整套堂倌的鳴堂技藝,被路明章在長時間的觀察和偷偷練習中逐漸掌握。一次店中的堂倌生病,在店員推薦下,路明章終於當上了堂倌。 堂倌生涯中,路明章練成了一系列令人拍案叫絕的絕活 樁搭米飯。這是堂倌不可少的手上硬功夫。如今的他仍然可以一次端12碗米飯。這是逼出來的,幾碗米飯還要跑兩三趟,豈不是耽誤食客時間。路明章說,他當初用碗裝上沙子每天勤練,終於練出了樁搭米飯、滿堂穿花的功夫。 吼堂報菜名。來客三位噢!擺席!客人一進店,路明章便開始洪亮的吼堂,吼堂之後便是報菜名。從前是沒有菜譜的,菜譜都在堂倌的腦子裡。路明章說,幾十種菜名必須報得溜順,菜價也要記得一清二楚。 唱菜。食客點好菜,堂倌就要按席次和所點菜名朝廚房唱菜。 作爲堂倌,唱菜要聲音洪亮、口齒清楚,還要講究韻律,讓食客在開餐前就能有聽覺上的享受。路明章說,以前他常常去各家餐館聽堂倌吼堂唱菜,聽多了自己再琢磨,最終形成了獨具的風格。 上靠壁的客官來一份回鍋肉除二(兩份)、麻婆豆腐停叫(不要了)聽路明章唱菜,就像聽戲文一樣有趣。另外我們有很多行話,比如帶利是要催廚師快點,飯堂叫就是說客人要吃這菜下飯,要快點上。另外,我們把醋叫甜子、加辣叫紅重、不要辣椒叫免紅路明章如數家珍。 結帳。食客吃到最後自然是結帳。沒有菜譜,沒有帳本,靠什麼算呢?路明章說,菜譜和價錢全記在了腦子裡。不管點了多少飯菜,在付帳時他都能在一眨眼的工夫報出總價,準確無誤。堂倌靠的是心算,這需要長年累月的練習。路明章說。 隨著時代的變遷,成都的大大小小餐廳內,喊堂聲逐年消退,堂倌的鳴堂漸成絕唱。路明章雖然前後收了二三十位弟子,但多數都成了廚師和餐飲管理人員,無人繼承其衣缽成爲真正的堂倌。路明章遺憾地說,也許這代表著一個時代的終結吧。 |