養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

茄鯗（音：xiang，三聲）

糟鵝掌

養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

豆腐皮包子

火腿燉肘子

養眼又養胃 【紅樓夢】教你做這些美食

糖蒸酥酪

清露

*來源：【儒風大家】公眾號；原標題：跟【紅樓夢】學做菜，不是一般的考究。

【紅樓夢】飲食文化芻議

【紅樓夢】誠爲清代貴族生活之百科全書，其中飲食描寫尤見匠心。今擇數例，略析其文化意蘊與烹飪精要。

茄鯗一道，見第四十一回，乃賈府秘制。其法需"九蒸九曬"，佐以雞脯、香菌、新筍等物，實非尋常茄饌，乃以素托葷、以賤顯貴之典範。考"鯗"字本指魚乾，此處化用於蔬食，足見曹雪芹文字之妙。

糟鵝掌見第八回，取江南糟醉之法。鵝掌先以陳年香糟醃製，再配以高湯煨煮，皮骨皆入味。此物暗合寶釵"冷香丸"之性，以酒糟溫補中和鵝掌寒涼，深得食療三昧。

豆腐皮包子見第八回，爲晴雯所嗜。以薄如蟬翼之豆腐衣爲皮，裹入松仁、雞丁等餡料，蒸製後晶瑩透亮。其精妙處在於"素油重餡"，恰似寶玉房中陳設——外朴內華。

至若火腿燉肘子（第十六回）、糖蒸酥酪（第十九回）等，或取金華火腿之醇厚配以肘子豐腴，或以牛乳凝脂佐以冰糖清露，皆暗合"陰陽調和"之理。

【紅樓】食單之貴，不在食材珍異，而在其"以饌載道"：茄鯗見鳳姐之機巧，糟鵝掌顯寶釵之端方，豆腐皮包子映晴雯之靈秀。讀者若止步於仿製其形，而未體味"一把辛酸淚"中飲食與人物命運之勾連，則猶隔簾看花矣。

（全文計498字）