茶識 · 找各茶類的廟門，要提准『豬頭』

愛茶的朋友，不少人也去過茶山旅遊，體驗了一把製作茶葉的樂趣。

做茶的師傅是最懂茶葉品質的。識茶、制茶、泡茶、品茶，一脈相承，我們普通人，多少了解一點做茶的工藝，可以更輕鬆地鑑定茶葉品質，泡茶、品茶也會更加得心應手。

很多茶友不知道從何去鑑定茶，即使喝過很多種茶，天天喝茶，不得其法。

其實，六大茶類最本質的區別就是發酵程度的不同，表現出不同的風味特點，而發酵程度，正是通過不同的工藝去控制的。

以下給大家介紹每個茶類的關鍵加工工藝，牽出每類茶的『豬頭』，方便大家找到廟門。

綠茶 『炒』

綠茶要炒，專業術語叫做『殺青』。

鮮葉下鍋炒制，葉片中一種叫做『酶』的物質因為遇到高溫死亡了，綠茶就沒辦法進行發酵，因此綠茶始終都保持着綠油油的外觀。經過炒制以後，鮮葉中原本的青草味就散去，演變成了綠茶特有的清香，有的還有炒栗子香。

此外，還有少量綠茶採用蒸汽殺青的。

白茶 『曬』

白茶有句耳熟能詳的話，叫做『不炒不揉、自然天成』。白茶的工藝可以說是六大茶類中程序最少的一種，但也並不簡單。

曬白茶，並不是讓白茶在太陽底下暴曬，是根據天氣情況，把白茶在室內外攤放晾曬。日光強度、溫度、攤放的厚薄都需要謹慎把握，晾曬到一定程度烘乾即可。

在晾曬過程中，白茶微微發酵，產生淡淡的花香和純淨的甜味，還有日曬的香氣。

黃茶 『悶』

黃茶的製作與綠茶很相似，但是多了一個『悶黃』的步驟。

在黃茶的乾燥前或後，趁熱用紗布或草紙包裹起來，讓黃茶在濕熱的作用下進行輕發酵。因此，製成的茶顏色明顯發黃，帶有悶制過的熟香，味道比綠茶少了一絲鮮，多了一絲醇。

黃茶加工難度很高，悶黃沒做到位或過了頭，都出不來黃茶的味道。因此，市面上黃茶的量並不多，價格還貴，知名度就日漸下降了。

烏龍茶 『搖』

把鮮葉稍微攤晾變軟之後，就要用竹篩進行『搖青』了。

葉片在竹篩里搖晃碰撞發酵，產生濃郁的花香。葉片的邊緣比較脆弱，碰撞變紅，而葉片的中心始終是綠的，最後形成烏龍茶『七分綠三分紅』『綠葉紅鑲邊』，這就是半發酵。

烏龍茶的搖青除了用竹篩手工搖青，還有放進一個類似滾筒的機器進行搖青的。

紅茶 『揉』

紅茶是全發酵茶，相比半發酵的烏龍茶搖晃碰撞，紅茶的發酵力度要更大一點，因此要『揉捻』。

鮮葉採摘回來，稍微晾一晾，葉片水分減少、變軟之後更便於揉捻。經過揉捻，茶葉的細胞和組織破損，茶汁溢出，酶與茶中的內含物質充分接觸，發酵得以快速進行。

其他茶類也有揉捻這個動作，但都多在把促進發酵的酶殺死以後進行的，因此主要以整理茶葉形狀為目的。

黑茶 『堆』

鮮葉經過簡單的炒制，自身的酶在高溫的作用下基本上已經失去活性。接着便把葉片堆放在了一起，叫做『渥堆』。

無數沾染到了茶葉的微生物不停地繁殖代謝，產生大量的熱量和活性很高的酶，在濕熱作用下，促進葉片快速發酵，發酵非常徹底，形成了黑茶有別於其他茶類的色、香、味。

黑茶的渥堆發酵的過程，與酒、醬油、腐乳的製作原理極為相似，都是利用微生物進行發酵。

制茶跟做菜很像，每一個工序，都講究『火候』的把握。了解了制茶工藝，更能懂得茶的色、香、味、形從何而來。