中国人饮食里的情感

作者：吴钩

在人类的饮食史上，中国人曾经以天才的烹饪技术，从单调的豆类食材中开发出变幻莫测的美食，从豆浆到豆腐，从腐乳到腐竹，大豆中富含的植物性蛋白质，通过一系列物理性与化学性的反应，变成各种形态与不同口感的美味。豆芽是中国人对饮食的另一种天才性发明。一粒晒干的豆子，几乎不含维生素C，但它发芽之后，豆中的淀粉就会水解成葡萄糖，并合成维生素C。

美食是生活的一部分

维生素C是人体中的必需元素，人体如果缺乏维生素C，极容易发生坏血病。西方的大航海时期，无数水手死于坏血病。

15世纪末，葡萄牙航海家达·伽马开辟了从西欧直达印度的新航线，但他的船员有大半因为得了坏血病而葬身大海。当时的人们还不知道这是严重缺乏维生素C所导致，不过发现食用水果与蔬菜可以使坏血病人得到恢复。然而，在长时间的航海过程中，水果与蔬菜很难贮存于船上。所以西方的早期航海家一直没有办法克服坏血病。而中国的海商与水手，长年累月出没风波里，却很少得坏血病，后来人们发现，原来中国人带着绿豆出海，随时都可以将豆子发成豆芽，从而得以补充到充足的维生素C。

中国人很早就在北方种植麦子，在南方种植水稻，依靠着黄河流域与长江流域的肥沃土地、上天恩赐的阳光雨露，以及自己的勤劳与智慧，发展出遥遥领先于世界的农耕文明。但在很长的时间内，麦面与大米只是充当满足口腹之需的主食。两宋时代，随着农作物产量的增加，人们的饮食需求开始从胃的低层次上升到舌尖的高层次，麦面与大米逐渐被开发成口味更加丰富的风味小吃。

面粉制成的食物，宋人习惯称之为“饼”，烤制而成的叫“烧饼”;水煮而成的叫“汤饼”，即今人熟悉的面条;蒸熟的叫“蒸饼”，今天我们称为馒头、包子。宋朝的面食点心花样繁多，面条类有晻生软羊面、桐皮面、盐煎面、鸡丝面、插肉面、三鲜面、蝴蝶面、笋拨肉面、子料浇虾燥面等;馒头、包子类有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、糖肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头等;烧饼类有千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼、菜饼、胡饼、牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、糖饼等。

油条，一种利用油炸的高温将面团迅速膨化的小吃，相传产生于南宋。它的诞生，跟宋人对一个奸臣的痛恨情绪有关。秦桧，南宋的主和派宰相，以“莫须有”的罪名杀害抗金名将岳飞，宋人以一种特殊的烹饪方式对此表达义愤：把两根面条捏在一块，象征秦桧与其夫人王氏，再放入滚油中炸，借此解恨。所以油条又称“油炸桧”。从庖丁解牛，到油炸桧，饮食之于中国人，从来就富含情感，蕴藏着人们对于人生的顿悟、对于人间的爱憎。

大米也不仅仅是用于果腹的主食，宋人还用它来制作各式糕点：糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、小甑糕、重阳糕等。著名的苏式点心，好以桂花、玫瑰调香，口味香甜，在两宋时期已经形成流派。

汤圆，这种用糯米包裹上糖馅煮熟的甜点，也是发明于宋朝，南宋词人姜白石有一首诗写道：“元宵争看采莲船，宝马香车拾坠钿;风雨夜深人散尽，孤灯犹唤卖汤圆。”宋人用吃汤圆的方式，含蓄地寄托情思，期待与亲人团圆相聚。

对中国人来说，饮食，是口腹之欲，是舌尖享受，更是生活态度。处于人生低谷，却能陶醉于做一道叫作红烧肉的菜，这是苏轼的生活态度。流连于山野雪地，只为寻找美味与烹饪的秘密，这是林洪的生活态度。