雪芹春鸠脍美味

  来源: 中医药报

　　泥芹有宿根，一寸嗟独在。
　　雪芹何时动，春鸠行可脍。
　　——宋·苏东坡
　　【诗词赏析】
　　本诗源自苏轼的《东坡八首》，是专道芹菜好处的。看来，苏子对美食颇多讲究，他还在诗后作了自注：“蜀八贵芹芽脍，杂鸠肉为之。”这道菜后来成了名菜，叫“雪底芹芽”。
　　亦食亦药的芹菜
　　芹，为伞科植物，“有旱芹、水芹，水芹生江湖陂泽之涯，旱芹生平地，有赤白二种。二月生苗，其叶对节而生，似芎。其茎有节棱而中空，其气芬芳。五月开细白花，如蛇床花。”（《本草纲目》）
　　水芹以药为主，甘辛而凉，有清热、利水之用，主要用于对暴热、烦渴、黄疸、水肿、淋病、带下、瘰疬、痄腮等病的治疗。《神农本草经》认为，其“主女子赤沃。止血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食”。《千金方》认为，它“益筋力，去伏热。治五种黄病”。《食经》认为，它“利小便，除水胀”。它如《本草拾遗》、《日华子本草》、《医林纂要》、《本草再新》、《随息居饮食谱》等中医药著作中也都有与它相关的论述。《圣惠方》中收有用它治疗小便淋沥和小便出血的验方，《子母秘录》中收有用它治疗小儿霍乱吐泻的验方，至今临床用之有效。除作药外，水芹也可作为菜蔬食之，陶弘景认为：“二、三月作英时，可作葅及熟瀹食之。又有渣芹，可为生菜，亦可生噉。”旱芹，也有药芹、蒲芹之名，药食并用，以食为主，是蔬菜中的当家菜之一。其味甘性平，无毒，有特殊的香味。喜寒冷，不耐炎热。它原产地中海沿岸国家，后来传入我国，逐渐成为遍布全国的菜种。其食用部分是叶和柄，种子可作为香料。它的主要成分是蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。其中纤维素和磷、钙的含量较高，经常食用对高血压、血管硬化、神经衰弱、老人大便干躁、小儿软骨病等有直接或辅助治疗作用。它含的芹菜油，能促进食欲。《食鉴本草》认为，“生高田者宜食”，并不强调地域。李时珍则认为，生蕲春一带的最佳，因为古籍中有“菜之美者，云梦之芹”的说法。李氏经过考证，得出“云梦”就是蕲春一带的结论。现代似乎对产地并不考究，以味美、渣少、质脆的改良新品种西芹最受欢迎。作为药物使用，历代本草也有记载，如《本经逢原》说它，能“清理胃中湿浊”；《本草推陈》说它，能“治肝阳头昏，面红目赤，头重脚轻，步行飘摇等症”；《卫生简讯》说它，能“清胃涤热，通利血脉，利口齿润喉，明目通鼻，醒脑健胃，润肺止咳”等。现代有用芹菜治疗气管炎、肺结核、小儿百日咳、中风后遗症、高血压、糖尿病、产后腹痛、月经过多等病症的，多以食疗的方式出现，坚持长期食用都有一定的效果。
　　文学家笔下的“芹”
　　清代文学家曹沾，也喜欢吃“雪底芹芽”这道菜，并且还据此把自己的名字改成了曹雪芹。如再向远处推移，文人中与芹菜有缘的还真有几位，作品中涉及芹菜的内容也不乏其有。有以芹为贵的，如《诗经·小雅》中的“觱沸槛泉，言采其芹”、《吕氏春秋·本味》中的“菜之美者，云梦之芹”、杜甫的“饭煮青泥坊底芹”，“香芹碧涧羹”等，都是赞美芹菜的。“芹藻”，还成了有学问之士的代名词。有以芹为贱的，如《列子·杨朱》中所记：“昔人有美戎菽、甘枲茎、芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蛰于口，惨于腹。众哂而怨之，其人大惭。”这就是“献芹”掌故的由来，比喻见寡识少，以至和“芹意”等一类词都成了后来的谦词。文人爱芹，除食之外，大概与芹菜出污泥而不染的品行和其表示的谦意有关，是文人们追求清高品行的表现。杜甫有诗曰：“炙背可以见天子，献芹由来知野人。”黄庭坚有诗曰：“黄华虽众笑，白雪不同腔。野人甘芹味，敢馈厌羊羫。”陆游有诗云：“大官荐衣食，野人徒美芹。”邓文原有诗云：“寒士简编穷皓首，野人芹曝抱丹心。”黄遵宪有诗说：“闻道铜山东向倾，愿以区区当芹献。”苏东坡的诗中，也有多处把自己与芹菜相比的。这里“献芹”、“芹献”、“芹曝”、“一芹”、“美芹”、“甘芹”等所表现的，基本上都是这一特定的意义。