传奇“幻茶”可生成盏里水丹青?

  来源: 大河报　

传奇“幻茶”可生成盏里水丹青?

我第一次见到宋茶文化研究者丰智利是在他的茶庄里。说是茶庄，其实只是一间几平方米的门面房，里面堆满了茶叶与箱盒，一张小小的茶案。

　　作为宋茶文化研究中心的发起人，丰智利谈起来滔滔不绝：“有一句话叫‘唐煮宋点明沏泡’，说的是三个历史时期饮茶的方式：唐代是煎煮，宋代是冲点，明清是沏泡——这也基本上就是现在我们常见的饮茶方式了。”

　　宋茶承前启后，在历史上的位置很重要。

　　唐人饮茶，尚不能挣脱茶源于药的藩篱，采取的是煎煮的办法，茶具也多用碗，饮茶时茶末与茶汤同饮，饮后不留余滓；宋人饮茶，采取的是冲点的办法，茶具多是更小一点的盏，饮茶时先用小勺舀取茶末在盏中调作膏状，然后以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动。

　　饮茶在宋代是百姓习俗，同样也是上层社会的最爱。从皇帝到大臣，都以品茗为乐。比如“小资皇帝”宋徽宗，不仅自己喝得不亦乐乎，还把饮茶“与人乐乐”，亲自动手撰写了《大观茶论》一书，炫耀自己的饮茶心得。

　　《大观茶论》是中国历史上唯一一部皇帝专门为茶撰写的著作，全书不过数千字，共二十篇，对北宋时期茶叶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。这本书和蔡襄的《茶录》成为后世研究宋茶的经典读物。宋徽宗能留下这么一本名著，对历史研究者来说，倒是一件幸事。

　　蔡襄，宋代著名学者，《水浒传》里蔡京的堂兄。不过蔡襄的官声比蔡京强得多，属于正面人物。《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”，特地向皇帝推荐建安北苑贡茶之作。全书分上下两篇，不过数百字，却是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。

　　宋代的茶艺继承唐风，并在此基础上发展得更加成熟和规范。抛弃了唐代饮茶必佐之姜桂的饮法后，宋代茶艺更注重茶本身，并不断细化，演化出十几种茶艺。

　　比如试茶，就是品赏茶色香味等茶的真韵。蔡襄《北苑十咏·试茶》的诗句“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮”，说的就是建安试茶时的情景。北宋天文学家苏颂在《冬日北庭怀余杭旧僚属》一诗中也写道：“沙头寺院看花日，湖上楼台试茗天。”即使出使辽国之际，他还念念不忘昔日在杭州余杭试茶的胜景。

　　再比如均茶。均茶脱胎于唐茶，就是烹煎茶后，均分给在座的茶客品尝。当时的茶宴、茶会或会茶上，这是必不可少的一道茶艺。后来，均茶传入日本，成为日本茶道的滥觞。

　　宋代茶艺十几种，真正能够代表宋茶特色的，当数点茶、分茶和斗茶。

　　宋徽宗助长点茶之风盛行

　　点茶，是宋元时代独特的茶艺，是包括炙茶、碾罗、候汤、击拂、烹试等一套完整程序的茶技，各地点法虽然有差异，但基本点法大致相同。

　　点茶的第一个关键在于烘盏。《茶录》中说：凡欲点茶，先须烘盏令热，冷则茶不浮。

　　点茶的第二个关键在候汤。蔡襄在《茶录》中说：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚（云脚、粥面为点茶、斗茶中专用术语）。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注之，环回击拂，汤上盏四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。”候汤时，茶和汤的比例掌握是一大要诀，这就看点茶人的经验和手法了。因此，蔡襄认为：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也，沉瓶中煮之不可辨。”

　　最后的关键一步在击拂。前面几步都好理解，击拂究竟是干啥呢？据《大观茶论》描述，就是以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动。说白了就是用茶匙或茶筅在茶盏里搅动、点击，击出汤花来。

　　北宋时期谁堪称点茶击拂第一人呢？当然是宋徽宗——别人水平再高，估计也不敢在天子面前招摇。宋徽宗不仅精通击拂，而且喜欢在群臣面前亲自点茶击拂，自称“自布茶”。

　　更有趣的是，这位击拂皇帝不仅经常把大臣们叫来显摆，还善于总结经验，不断进步。在他撰写的《大观茶论》中，详细总结了他点茶击拂的心得：“点茶不一而调膏继刻，以汤注之，手重筅轻，无粟文蟹眼者，调之静面点。盖击拂无力，茶不发立，水乳未浃，又复增汤，色泽不尽，英华沦散，茶无立作矣。有随汤击拂，干筅俱重，立文泛泛。谓之一发点、盖用汤已故，指腕不圆，粥面未凝。茶力已尽，云雾虽泛，水脚易生。妙于此者，量茶受汤，调如融胶。环注盏畔，勿使侵茶。势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。”

　　更奇特的是，宋徽宗总结出，每换一次汤，击出的汤花都不一样：“第二汤自茶面注之，周回一线。急注急上，茶面不动，击指既力，色泽渐开，珠玑磊落……四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速，其清真华彩，既已焕发，云雾渐生。五汤乃可少纵，筅欲轻匀而透达……六汤以观立作，乳点勃结则以筅著，居缓绕拂动而已，七汤以分轻清重浊，相稀稠得中，可欲则止。乳雾汹涌，溢盏而起，周回旋而不动，谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之。”

　　皇帝如此，更助长了整个社会点茶之风盛行。宋代僧人德洪在《无学点茶乞诗》中描述了点茶的妙处：“政和官焙来何处，雪后晴窗欣共煮。银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声度。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝。”

　　其时，文士点茶、僧人点茶、官员点茶，城市、乡村无不点茶，乃至宋代歌馆酒肆等娱乐场所，将赏给献茶役夫的茶资和小费，称为“点花茶”。

　　宋代“幻茶”是个传说？

　　分茶，是个很有争议的宋代茶艺。

　　目前，茶史界对分茶有一些争议，有人认为所谓分茶是均茶的别称，就是将茶分给朋友品尝。还有人认为分茶是点茶的别称。两种说法其实是一种观点，就是分茶只是一个传说。

　　无他，因为史籍中记载的分茶太传奇了。

　　分茶是始于宋初、盛行于宋元的茶艺，又称“茶百戏”或“幻茶”。据《清异录》记载：“茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹山脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”

　　如此看来，分茶不仅仅是茶艺，而且是一种类似于杂技的表演了。能在茶汤表面分出诗画一般的景象，一般人很难做到，就是善于表演的日本茶道高手，也未必能将茶汤表面幻化成诗画，所以后世不乏学者质疑分茶的存在。但茶史学者方健认为，分茶并非高不可攀，从诸多史料来看，分茶确实存在。

　　据《清异录》记载，宋代有一著名僧人福全，“长于茶海，能注汤幻茶”，不仅能在汤面作画，还能在茶汤表面幻化出文字来，“成一句诗，并点四匝，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。拥有这种本事的福全有一首诗夸耀自己的分茶技术：“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。欲笑当时陆鸿渐（指茶圣陆羽），煎茶赢得好名声。”

　　宋代词人中不乏分茶好手，比如陆游在《临安春雨初弄》中就自夸其分茶技艺：“晴窗细乳戏分茶”，说自己是分茶好手。《疏山东堂昼眠》中也说“吾尔解原梦，为我转云团”，夸他的小儿子陆子约也善于分茶。

　　南宋大家杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》一诗中也描写了一位高僧的分茶技巧：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。汉鼎难调要公理，策勋茗碗非公事。不如回施与寒儒，归续茶经传纳子。”这位显上人堪称宋代分茶专家，其造诣之深，令人叹为观止。

　　茶史学者方健认为，分茶与点茶有相似之处，但它是独立的一种宋代茶艺，难度更高。

　　在茶汤表面分出诗画一般的图案，究竟是传奇还是真实，目前没有统一的说法，但这种茶艺也给后人留下了无限遐想的空间。

　　清明河上虹桥之边，会有一群东京市民，围坐静观，期待那茶盏中一幅美丽的图案幻化而出吗？