小小黑碗揭開鬥茶的神秘面紗

  來源: 大河報　

小小黑碗揭開鬥茶的神秘面紗

宋代茶藝十多種，後人最為推崇，可視為宋茶文化代表的，當數鬥茶。
　　宋茶承於唐茶，因此也有學者認為鬥茶起於唐，興於宋。白居易在【夜聞賈常州崔湖州茶山境會想羨歡宴因寄此詩】中有詩句：『青娥遞舞應爭妙，紫筍齊嘗各斗新。』有學者據此認為這可視為最早的鬥茶，但白居易所提到的『斗新』是如何鬥法，並無詳細介紹，因此史學界尚存疑問。
　　一般而言，鬥茶風氣或起於唐，但鬥茶作為一種茶藝，應在於宋。
　　『年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新雷昨夜發何處，家家嬉笑穿雲去。露芽錯落一番榮，綴玉含珠散嘉樹。終朝采掇未盈b，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻天子，林下雄豪先斗美。鼎磨雲外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥……長安酒價減千萬，成都藥市無光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。君莫羨花間女郎只鬥草，贏得珠璣滿斗歸。』
　　這是范仲淹所作的【鬥茶歌】，全名為【和章岷從事鬥茶歌】。章岷，是范仲淹的朋友，福建建州(治所在建安)人。建安正是宋代貢茶所在地。范仲淹這首詩，描述了朋友家鄉鬥茶的起因和過程。
　　鬥茶，確實起源於建安一帶。
　　建安一直肩負着為皇室種植貢茶的重任，能否種植出上品乃至極品御用茶葉，成為壓在當地茶農肩頭最重要的任務。
　　如何辨別茶葉的優劣？如何能再接再厲產出優質茶葉？如何能讓遠在東京的皇帝龍顏大悅？這讓很多茶農費盡了心機。鬥茶的各種程序和標準就是茶農在一步步摸索和探討中完善起來的。
　　具體過程我們已經無從知曉，但根據史料我們大致可以了解到，在宋仁宗時期，茶農們已經摸索出了一套完整的鬥茶程序。鬥茶也從最初的茶農鑑定標準傳入社會，成為那個時代的最負盛名的一項茶藝。
　　鬥茶，又稱茗戰。
　　宋茶大多是製成半發酵的膏餅，飲用時先把膏餅碾成細末放在碗內，注入一些沸水，調和成糊狀，然後再次輸入沸水，用茶匙之類器具擊拂，最後調和成茶湯。
　　『鬥茶斗什麼呢？主要是斗湯色和湯花。湯色就是茶水的顏色，湯花就是泛起的茶沫。』豐智利告訴我，宋代，上至王公貴族，下到市井百姓，都極喜歡鬥茶，常常是相約三五知己，各取所藏好茶，輪流品嘗，以分高下。
　　黑色成為鬥茶茶碗專用色
　　在開封博物館，保管部主任趙龍把我引到陳列室。
　　展台上，陳列着兩隻黑色茶碗，一高一低，口徑都在15厘米左右，底徑不過5厘米。『這兩隻黑釉雞心碗是館藏的國家二級文物，敞口，斜弧腹，小圈足，通體施黑釉，內外壁有兔毫，圓足內突起。』趙主任一口氣介紹完，然後緩緩地說，『這就是宋代鬥茶所用的專用碗，看起來不起眼吧，但就是它見證了北宋時期風靡一時的鬥茶。』
　　1987年，法門寺曾出土過一套唐代茶具，金銀製成，做工精美。而眼前的這隻茶碗黑不溜秋，毫不起眼，難道宋茶器具層次如此之低？
　　『這倒不是檔次高低的問題。唐茶是煎煮，宋茶是沖點，在辨別湯色湯花時，黑白相襯最為明顯，蔡襄在【茶錄】中一語中的——「茶色白，宜黑盞」，皇家用的茶具可能做工更精美一點，但基本上都是這個樣子，因為「建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，燒之久熱難冷，最為要用」。因此，當時這種兔毫建窯瓷碗是最流行也是最標準的鬥茶用具。』趙龍主任解釋說。
　　這一點，宋徽宗作為很有茶道修養的皇帝，也御批認定：『盞色貴青黑，玉毫條達者為上。』
　　建窯為宋代南方瓷窯之一，以燒造黑釉瓷器著稱，窯址在今福建建陽縣。建窯在唐代燒的是青瓷，但因為鬥茶的緣由，改燒黑釉瓷器，其出品的黑釉茶盞天下聞名。
　　據史料記載，建窯的黑釉茶盞主要有三種。
　　其一就是兔毫盞。兔毫盞的特徵是，黑釉上透出黃棕色或鐵鏽色的細長條紋，好像兔毛一樣，兔毫之名由此而來。兔毫盞的胎是由燒成溫度偏低的瓷土製成，主要成分二氧化矽和氧化鐵含量高，三氧化二鋁含量稍低。如此成分造就了兔毫盞通體厚重，易於保溫，更利於鬥茶。
　　除了色澤對比明顯和保溫外，兔毫盞的盞型及容量有利於察看鬥茶雙方勝負時的『湯痕』。兔毫盞造型的特點是其盞底及盞面的口徑相差懸殊，盞壁外撇呈斗笠形，由於盞壁斜直，鬥茶時出現的湯花容易吸盡茶湯和茶沫。
　　其二為鷓鴣斑。顧名思義，這種黑釉茶盞的色釉像鷓鴣鳥身上的羽毛那樣斑駁燦爛。現代專家推測，這可能是利用含鐵釉的結晶原理燒制而成。由於鷓鴣斑已經失傳，後世學者只能從明清史料中窺其一斑。
　　其三為曜變。曜變的意思是閃閃發亮，源於『日出有曜』一詞。黑釉瓷中的曜變是指釉色黑裏發亮，呈現深藍、淺藍相互混雜佈滿釉中。曜變瓷器製作艱難，堪稱絕世珍品。目前所知的有4件宋代曜變瓷器，散落到日本，分別被東京靜嘉堂文庫、大阪藤田美術館、京都大德寺光院和鎌倉大佛次郎私人藏館收藏。這4件宋代曜變瓷器都珍藏在巨型保險箱內，每7年才開放展覽一次。
　　鷓鴣斑和曜變究竟啥模樣？我無從得知，但從開封博物館珍藏的這兩隻黑釉碗中，仿佛能看到一股沸水澆入，黑色映襯之下，泛起的白色茶沫以及飄起的清香。
　　宋人煎茶多用泉水
　　鬥茶，用盞是第一關鍵。因為盞是決定鬥茶結果的最有力工具，但除了好盞之外，其他工具也是勝負的重要因素。
　　水是鬥茶的第二因素。
　　現代人喝水，基本沒其他選擇，出於方便，大多數人用的是桶裝礦泉水，也有一些講究者，自己燒自來水。但桶裝水也好，自來水也罷，鄭州人泡茶的水基本源頭就一個地方——西流湖。
　　這也可以理解，都市人泡茶，用水不可能脫離現實，那些跑到山上運兩桶泉水回來泡茶的畢竟是鳳毛麟角。
　　宋人喝茶是很講究用水的，鬥茶更甚。
　　宋人對水的要求最高，多用泉水。據史料記載，當時以江西南康谷廉泉的水為天下第一，江蘇無錫惠山泉水為天下第二。
　　水的優劣標準，不外兩條，即水質與水味。『小資皇帝』宋徽宗在【大觀茶論】中御定了標準：『水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨為難得。』
　　當然，宋代屬於『士人與君王共天下』的朝代，當時的文人雅士對於皇帝欽定的『國標』不怎麼認同，每個人都極力稱讚自己的口味，以自己的嗜好評定。比如，蘇轍偏好潭水，陸游和梅堯臣逢人就誇讚井水好，辛棄疾是到處推崇雪水，楊萬裏則覺得溪水泡茶妙不可言。
　　但有一個共同之處，就是沒人喜歡江河之水，理由很簡單：『因其不潔，多不可用。』
　　鬥茶之前需要煎水。煎水的工具是瓶、茶爐、燃料。瓶是很有講究的。
　　古人把水分為『十六湯品』，十六個等級中，『以器標者』有五種，就是說，用質地不同的茶瓶所煎的有五種味道不同的水：
　　其中用金、銀質茶瓶煎的水叫『富貴湯』——味道最佳。宋徽宗說:『宜用金銀。』蔡襄說:『黃金為上，人間以銀、鐵或瓷、石為之。』蘇虞認為：『湯器之不可舍金銀，猶琴之不可舍桐，墨之不可舍膠。』
　　石釜所煎的水叫『秀碧湯』；瓷瓶煎的水叫『壓一湯』；銅、鐵、鉛、錫質茶瓶所煎的水叫『纏口湯』；未上釉的陶瓶所煎的水叫『減價湯』——味道最次。
　　茶瓶主要是用來注水，茶瓶的要求不高，關鍵在瓶嘴，瓶嘴需呈拋物線狀，不可歪斜，嘴與瓶身的接口處要大，如此則『注湯力緊而不散』，瓶嘴的出水口，要『圓小而峻削』，這樣注水時易於控制並無斷續水滴，不至於破壞茶麵的湯花。
　　茶爐都大差不差，但燃料是古代文人很看重的。
　　明代【長物志】上記載了宋人燃料的等級:『湯最惡煙，非炭不可。落葉、竹條、樹梢、松子之類，雖為雅淡，實不可用。又如暴炭、膏薪，濃煙蔽室，更為茶魔。炭以長興茶山出者，名金炭，大小最適用。以麩火引之，可稱湯友。』用炭火煎的叫『法律湯』，最佳；用木材燃燒後的余火和燃燒將盡的炭火所煮的叫『一麵湯』；用枯木朽株煎的叫『宵人湯』；用細竹樹梢煮的叫『賊湯』；最次的是用多煙的木材煎的『大魔湯』。
　　最後，煎水也是最需要功夫的——這就體現在對火候的掌握上。蘇東坡在【煎茶歌】中道:『蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風聲』——水剛沸時如魚眼，微有聲，一聽到有松風聲時，就說明此時水正好。
　　煎水煎到這份兒上，不能不讓現代喝茶之人感到汗顏。