清末广州酒楼：新奇经营 收费冠绝天下

  来源: 羊城晚报

雅士的聚餐

除了美味佳肴,还有妓女相伴
清末广州酒楼非常重视自身的宣传，许多都用“招呼周密，款待殷勤”“堂呼百诺”的词语表示热情周到。位于陈塘南的大观酒楼，是达官贵绅、浪荡子弟销金的地方，因为那里也聚集了许多妓女。酒楼设在风景优美的珠江边。开业广告对此进行一番渲染―――
月下笙歌，是玉暖香温之地；帘前花鸟，正金迷纸醉之天。话好景于金陵，稻花香处；忆前尘于珠海，荔子开时。锦帐列夫十围，香车驾夫七宝。美人似玉，春色如花。非买醉以寻欢，敦陶情而寄兴，此大观酒楼所由见也。楼主人以风月之场，宜广构行厨之馆。于是钩心斗角，杰构连楹。鸠工庀材，高楼矗日。桥通曲径，游鱼之水涟漪；石叠文山，飞鹭之声突兀。寄红情于画里，如听莺歌；写绿意于花间，闲看蝶舞。厅开四柱，容草履兮三千；地石数弓，列金钗兮十二。况复筵登珍错，式备东西。炉喜香薰，送暖则寒宵并却；扇凭电力，除烦则酷暑胥忘。虎跑之泉千寻，螺丝之梯百尺。诸君朋簪雅集，刚逢黍谷春回；文筵流连，好趁瓮头春熟。用登告白，伏冀垂青。试看大业宏开，远揽珠江之胜；倘许观风而止，且停香国之车。
广告极力渲染，到大观不仅可以享受幽丽的环境，华丽的陈设，还有美味佳肴，妓女相伴，都是非常吸引顾客的。因此开业不久，就成为当时广州的大酒楼。
优雅的环境，是高级酒楼必不可少的条件，许多业者千方百计豪华装修，以此提高酒楼的档次。颐苑酒楼也是其中之一，它在开张时，先对自己的环境做了大肆宣传，广告说―――
茶烹龙润，留题到苑，酒买羊垣，味佐盘餐。颐皆快我，香开饼饵，苑更宜人。况复颐解说诗，室谈有月。苑游秉烛，厅事皆花，……何妨箸下万钱，观头消野蛮之恶潮，取廉河润，人苑观文明之空气。
那时中国的社会风气还显得多元，对嫖娼召妓之类的事情，甚至还很“时尚”，特别那些富家子弟，如果听到那里出了一个才貌双全的妓女，都蜂拥而去。所以，酒楼包妓女，也为了自身生意旺盛。东堤一带，是妓女集中的地方，这家名叫富贵的酒楼，当然少不了这方面的宣传―――
粤自东堤风月，别有一天，北里烟花，乐为正地，既花明而柳媚之，当醉月而飞觞……房拢精洁，厅事轩宏，十色五光，金迷纸醉……
除了堂呼百诺，环境极尽心思
位于十八甫的玉波酒楼在环境布置方面，更为花心思，看看下面的广告就可以略知一二―――
本酒楼所以扩张余地，增设楼层，一桥可通，六栏正曲……尘事通风，极东壁西园之美；房帘卷雨，侈南轩北牖之华；临水关窗，云石与玻璃相映；裁花作局，假山偕树木俱齐。电钟开设而应灵通，风扇牵而清凉气爽。
清末时候，开设了电风扇，可谓文明先至。电风扇其实在天津是1897年开始使用的，利顺德饭店从欧洲购进一台大马力发电机，这家洋饭店以此驱动了电风扇，那时全国除慈禧太后外还没有人用过电风扇。
电气化在酒楼的尝试的确给生意带来了生机。电灯，电钟等都用上了，如电灯得到普及。自从英商的旗昌洋行办的电灯公司，改由广州民办企业之后，电灯业务在20世纪初得到很大发展，照明方便了市民夜间活动，如岭南第一楼在清末的营业时间，从早上九时到晚上十一时，乐群酒楼在1910年5月新安装了电灯和新桌椅，就是酒楼划时代的转变。一些酒楼利用清末广州电信发展还安装了电话，在报纸上公布了电话号码，使有钱人随时可以联系上。
自从欧洲的风气刮入广州之后，一些服务方式也在广州开始实行。1873年，英国人琼亨利写的《广州漫游记》中提到，一间叫“蕴香酒店”的每个房间，贴了一张告示，请顾客不要遗忘自己的物品，临走一定要带走自己的雨伞。有些房子的墙上还挂着一把大扇子，上面写着提醒顾客的事项。这时广州的酒楼，可谓服务周到。
广州酒楼从19世纪开始出现包间，以满足不同群体之间的需要。天一酒楼当时的广告，对寄生的包间有详细的介绍―――
扇凭电力，清风与故友聚来；窗映波光，明月偕美人并至。至若阿房结构，厅事铺陈，则有“鞠部”新声，写豪竹哀丝之韵。“兰情”旧谊，胪骄花宠柳之欢；“春”梦无“痕”，扬州之游一觉；“云英”未嫁，钟凌之别十年。合“倚翠”而“偎红”，且“怜农”而“顾影”；扫“西厅”以延客，“唾”余“香”而染衣。“燕燕”“莺莺”，嫦娥似月；“JJ”“雅雅”，胜友如云；不同桑者“闲闲”，尽是衣裳“楚楚”。面光眉翠，妓则“飘飘”欲仙；朋盍观簪，客则“翩翩”浊世。此所以能燕居“安安”，而其乐“陶陶”也。
这则广告以巧妙的构思，将天一酒楼的房间如数列出，引号内容均是房间名称，而且它放在介绍佛天意服务项目以及环境的词语中去体现，使人过目不忘。顾客到天一去，确实也有深刻的感受，当时有个顾客去了，见厅事铺陈五光十色，壁上图画，西式家私，金银餐具无不精美，极口称欢。这个顾客到过苏杭各地酒楼，有如此幽雅清丽的酒楼着实不多。可见天一酒楼在中国，它的酒，色，乐一体化服务，提供了良好的条件。
除了新奇经营，收费冠绝天下
当然，酒楼的收费也是重要的，它是经营者谋生的手段。民国年间著名学者胡朴安在他的文章中记述广州酒楼的价钱，“可谓冠绝天下，其建筑之华美，陈设之幽雅，器具之精良，装潢之精致，以入其中，辉煌夺目……菜以鱼翅为主要之品，其价每碗十元至五十元。十元以下，不能请贵客也。至于平常之菜，大约八至十元，亦颇冠冕矣。若军政两界及巨商富绅之宴会，则多用洋酒，其价更昂。”这种奢靡之风也受到舆论的批评，特别是“猫餐”和“犬餐”，被社会人士评说：“肉食之品，有益人生，西人喜食牛羊鹊鸟等物，以其所含涵养料甚多也。然亦少涵有炭养之毒……猫犬肉质中涵炭养之毒颇多，食之恐于人身有害。”但许多酒楼为求利润及新奇，表现广东人敢“吃”的传统，仍然搞这类饮食。
至于住宿，也是不小的数目。清末岭南酒店规定，头等房每天收住宿费2元，对中等人家还可以接受。天一酒楼开始的包间分六种价钱，从3元到1元不等。1910年10月，包间包房分四类，“云英”“梦痕”等每晚租银5元，茶每位2毫；“鞠部”“偎红”“怜农”每晚四元，茶每位一毫半；以下的收三元，两元都有，但后来辛亥革命一来，价钱也降了，如“怜农”等降到三元。
酒楼业还有一样拉客的手段，就是搞色情业。妓女既在妓院，也跑酒楼。如食客愿意招某一个，妓院立即挂牌说该妓女出局。陈塘的妓院和酒楼都有默契，当时岭南第一楼、天一、富贵等酒楼，都设在陈塘，而且还登广告，突出某些妓院的位置。妓院也有摆设酒席的，有些一摆就几十桌，有些记载说：“点心未到，先尝蜜枣香蕉，炒鹅掌，炖羊头，要爽岂无蛤扣……芙蓉蟹玻璃鸡，冰盘载住黄鱼头，白蛤腿，海碗装束，两个串杯……”这些上等菜极尽奢华。与妓女达成交易时，也有诗句描述：“槟榔碟上暗生然，想话唔丢又要丢，正菜冲茶茶醉猫，贪勾脂粉来装醉。话脱衣裳就诈娇，重话人贼真口硬，旁人知意快些G。”这首粤语诗讲的就是宴会上的情况，妓女洒尽风骚，嫖客昏昏欲坠，旁人快快离开。
广州这类酒楼，都是有钱有势人的天堂，也有舆论给予批评，当时就有竹枝词说：“富家年少不知愁，酒地花天恣冶游。转瞬繁华歌春梦，阿官仔也雪盈头。”(李弼枝)

        来源：羊城晚报