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说到酸菜鱼，那是地地道道的川菜经典，爱吃辣的，不爱辣的都能接受，酸菜鱼做的正宗的话，口感是发麻的，还有酸菜可以缓解麻辣的感觉，但是北方很多不爱吃辣的，酸菜鱼就真的变成了酸菜和鱼，虽然如此，还是百吃不厌。但是你知不知道酸菜鱼中的油可能是反复利用的，而且酸菜中的亚硝酸盐含量是超标的?
酸菜鱼
中国是舌尖上的国家，经过历史的沉淀形成了我国著名的四大菜系。这四大菜系的代表分别为：东边的淮扬菜、南边的粤菜、西边的川菜以及北边的鲁菜。酸菜鱼是川菜系列中的一道家常菜，用鲜鱼与腌渍的酸菜烹制而成，酸鲜爽口，消暑解腻，因而在全国各地家喻户晓，各家川味餐馆，皆备此菜。
不过，你有没有考虑过，酸菜鱼的美味固然令人爱不释“口”，如果酸菜鱼的主要配料——腌制的酸菜以及烹调用油使用不当，会使酸菜鱼产生对人体健康有害的成分。酸菜的做法酸菜是将白菜在热水中烫过、冷却以后，用盐水浸泡腌制而成的。酸菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。在一定条件下，亚硝酸盐可以与一同进食的多种有机成分发生反应，在体内形成一种叫亚硝胺的亚硝基类化合物;还能在胃肠道的酸性环境中转化成亚硝胺。
众所周知，亚硝胺是一种很强的致癌物。酸菜其实和泡菜一种，都会产生亚硝酸盐，我国河南林县是全世界食管癌发病率最高的地区，其原因之一就是当地居民喜食腌菜。腌制的酸菜中亚硝酸盐的含量越高，在人体内产生的亚硝胺就越多，致癌作用就越强。
酸菜鱼
那么，腌制酸菜中亚硝酸盐的量受哪些因素的影响呢?
首先是腌制酸菜的时间
除了口感以外，腌制的时间会是亚硝酸盐的含量不断变化，亚硝酸盐的浓度随时间的延长发生相应的变化。一般来说，最初的2~4天，亚硝酸盐含量有所增加，至7~8天时，含量最高，第9天以后则逐渐下降，腌制20天以后，亚硝酸盐的含量基本消失，这个时候食用较为安全，但也不可过量进食。
其次是腌制酸菜的用盐量
不管是酸菜还是咸菜，用盐量是肯定要多的。食盐在腌制食品的过程中起抑菌防腐的作用。当食盐浓度不足10%时，加上气温较高，易造成细菌大量繁殖，其中一些还原菌(如霍乱弧菌、肠杆菌科细菌等)使蔬菜中的硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐;当食盐浓度达10%~15%时，只有少数细菌生长;当食盐浓度超过20%时，几乎所有的微生物都会停止生长。此外，腌制时使用的盐和蔬菜是否符合卫生标准，也会影响酸菜的亚硝酸盐含量。
有的不法商家会使用放烂的蔬菜，赚取黑心钱。使用工业用盐或者不新鲜的蔬菜，则可能含有更高的亚硝酸盐而引起急性中毒症状，包括头晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，全身皮肤黏膜呈现不同程度的发绀等。
酸菜鱼
吃起来特别香的酸菜鱼，你看上面都飘着一层厚厚的油。酸菜鱼的做法备好材料以后，在炒锅中加入油烧热，放入花椒粒、泡椒、葱、姜、蒜等炝锅，然后加入酸菜翻炒，再加入各种调味料后加水煮沸，沸后先放鱼骨煮至六七成熟，接着放入上浆的鱼片即可。曾经有报道说，有些餐馆把顾客吃剩的酸菜鱼剔除渣滓后再加热，直到水分全部蒸发，剩下的油则重复利用。被重复多次、长时间高温加热以后，油脂与空气中的氧气以及食物所带入的水分发生作用，油脂会发生水解、氧化等一系列复杂的化学反应，产生许多对人体健康不利的物质，如醛、酮、内酯等挥发性物质，在高热下甚至还裂变为有毒或致癌的环氧化物质。
为什么地沟油如此惹人反感，其实反复利用的油也是有害健康的。反复使用菜肴中的油，油中溶解的食物成分或残留的一些食物碎渣都是一些有机物，经过高温长时间熬煮后，部分有机物分解成苯、芘、萘等有毒有害的致癌物。如果长时间大量食用这种油脂炮制出来的酸菜鱼，就有可能引发各种各样的疾病。
当然，如果你没法控制住自己的嘴，可以尽量的少吃去吃，最好是能自己做着吃，或去信誉和卫生条件都比较好的川菜馆。此外，平时最好多吃一些含维生素C丰富的新鲜绿叶蔬菜，火龙果、橙子、生菜等都是不错的选择，因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物质的生成。
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