堂倌技艺后继无人 下馆子再难听到『吼堂』与『唱菜』
图⑤:茶馆的老堂倌。图⑥:路明章在表演堂倌技艺。 资料图片 堂倌是川菜特有的一道风景,如今的川菜已经走向世界,但堂倌的喊堂声却已成了绝唱。 路明章 成都人喜爱美食,很多餐厅都已经配有时尚的点菜Pad。但在解放前,菜谱全被服务员记在脑中,并用说唱的方式向顾客报菜单,这种服务员,被成都人称作堂倌。 在很长的一段时间里,堂倌甚至是一间餐厅的核心竞争力,餐饮行业甚至曾经有头堂二炉三墩子的说法,意思是堂倌的地位高于厨师和切菜员。 不仅是餐厅,在成都的一些老茶馆,也曾活跃着不少堂倌。在老茶馆盛行的时期,一班堂倌甚至会有十来人。解放前,成都的老茶馆扮演着江湖救急的角色:很多急需帮助的人,会装着若无其事的样子去茶馆喝茶。堂倌给茶客添好第二次水,为茶杯盖盖子的时候,茶客便揭起桌上的帽子,露出藏于其中的茶盖。堂倌见此情形即会邀客人至后堂,与茶馆老板说话。茶馆老板问清是由,便会决定是否出手协调帮助。 2004年,成都将堂倌的鸣堂技艺评为市级非物质文化遗产。生于1942年的老堂倌路明章成为该项非遗的代表性传承人。16岁当上堂倌的路明章,至今记得供职过的餐馆:松柏村、利合森、大埊(d)春而他加入这一行纯属偶然:1958年,本是工人的他在大跃进中被要求支援商业,调入一家川菜馆做招待。那时,他只是一名普通跑堂的,看着店里的堂倌大清早还能去茶铺吃茶,直到店员们做完开店的准备工作才不慌不忙回店,他心中万分羡慕,从此开始偷偷学艺。 引客、介绍、吆喝、结算、送客等一整套堂倌的鸣堂技艺,被路明章在长时间的观察和偷偷练习中逐渐掌握。一次店中的堂倌生病,在店员推荐下,路明章终于当上了堂倌。 堂倌生涯中,路明章练成了一系列令人拍案叫绝的绝活 桩搭米饭。这是堂倌不可少的手上硬功夫。如今的他仍然可以一次端12碗米饭。这是逼出来的,几碗米饭还要跑两三趟,岂不是耽误食客时间。路明章说,他当初用碗装上沙子每天勤练,终于练出了桩搭米饭、满堂穿花的功夫。 吼堂报菜名。来客三位噢!摆席!客人一进店,路明章便开始洪亮的吼堂,吼堂之后便是报菜名。从前是没有菜谱的,菜谱都在堂倌的脑子里。路明章说,几十种菜名必须报得溜顺,菜价也要记得一清二楚。 唱菜。食客点好菜,堂倌就要按席次和所点菜名朝厨房唱菜。 作为堂倌,唱菜要声音洪亮、口齿清楚,还要讲究韵律,让食客在开餐前就能有听觉上的享受。路明章说,以前他常常去各家餐馆听堂倌吼堂唱菜,听多了自己再琢磨,最终形成了独具的风格。 上靠壁的客官来一份回锅肉除二(两份)、麻婆豆腐停叫(不要了)听路明章唱菜,就像听戏文一样有趣。另外我们有很多行话,比如带利是要催厨师快点,饭堂叫就是说客人要吃这菜下饭,要快点上。另外,我们把醋叫甜子、加辣叫红重、不要辣椒叫免红路明章如数家珍。 结账。食客吃到最后自然是结账。没有菜谱,没有账本,靠什么算呢?路明章说,菜谱和价钱全记在了脑子里。不管点了多少饭菜,在付账时他都能在一眨眼的工夫报出总价,准确无误。堂倌靠的是心算,这需要长年累月的练习。路明章说。 随着时代的变迁,成都的大大小小餐厅内,喊堂声逐年消退,堂倌的鸣堂渐成绝唱。路明章虽然前后收了二三十位弟子,但多数都成了厨师和餐饮管理人员,无人继承其衣钵成为真正的堂倌。路明章遗憾地说,也许这代表着一个时代的终结吧。 |