茶识 · 找各茶类的庙门，要提准『猪头』

爱茶的朋友，不少人也去过茶山旅游，体验了一把制作茶叶的乐趣。

做茶的师傅是最懂茶叶品质的。识茶、制茶、泡茶、品茶，一脉相承，我们普通人，多少了解一点做茶的工艺，可以更轻松地鉴定茶叶品质，泡茶、品茶也会更加得心应手。

很多茶友不知道从何去鉴定茶，即使喝过很多种茶，天天喝茶，不得其法。

其实，六大茶类最本质的区别就是发酵程度的不同，表现出不同的风味特点，而发酵程度，正是通过不同的工艺去控制的。

以下给大家介绍每个茶类的关键加工工艺，牵出每类茶的『猪头』，方便大家找到庙门。

绿茶 『炒』

绿茶要炒，专业术语叫做『杀青』。

鲜叶下锅炒制，叶片中一种叫做『酶』的物质因为遇到高温死亡了，绿茶就没办法进行发酵，因此绿茶始终都保持着绿油油的外观。经过炒制以后，鲜叶中原本的青草味就散去，演变成了绿茶特有的清香，有的还有炒栗子香。

此外，还有少量绿茶采用蒸汽杀青的。

白茶 『晒』

白茶有句耳熟能详的话，叫做『不炒不揉、自然天成』。白茶的工艺可以说是六大茶类中程序最少的一种，但也并不简单。

晒白茶，并不是让白茶在太阳底下暴晒，是根据天气情况，把白茶在室内外摊放晾晒。日光强度、温度、摊放的厚薄都需要谨慎把握，晾晒到一定程度烘干即可。

在晾晒过程中，白茶微微发酵，产生淡淡的花香和纯净的甜味，还有日晒的香气。

黄茶 『闷』

黄茶的制作与绿茶很相似，但是多了一个『闷黄』的步骤。

在黄茶的干燥前或后，趁热用纱布或草纸包裹起来，让黄茶在湿热的作用下进行轻发酵。因此，制成的茶颜色明显发黄，带有闷制过的熟香，味道比绿茶少了一丝鲜，多了一丝醇。

黄茶加工难度很高，闷黄没做到位或过了头，都出不来黄茶的味道。因此，市面上黄茶的量并不多，价格还贵，知名度就日渐下降了。

乌龙茶 『摇』

把鲜叶稍微摊晾变软之后，就要用竹筛进行『摇青』了。

叶片在竹筛里摇晃碰撞发酵，产生浓郁的花香。叶片的边缘比较脆弱，碰撞变红，而叶片的中心始终是绿的，最后形成乌龙茶『七分绿三分红』『绿叶红镶边』，这就是半发酵。

乌龙茶的摇青除了用竹筛手工摇青，还有放进一个类似滚筒的机器进行摇青的。

红茶 『揉』

红茶是全发酵茶，相比半发酵的乌龙茶摇晃碰撞，红茶的发酵力度要更大一点，因此要『揉捻』。

鲜叶采摘回来，稍微晾一晾，叶片水分减少、变软之后更便于揉捻。经过揉捻，茶叶的细胞和组织破损，茶汁溢出，酶与茶中的内含物质充分接触，发酵得以快速进行。

其他茶类也有揉捻这个动作，但都多在把促进发酵的酶杀死以后进行的，因此主要以整理茶叶形状为目的。

黑茶 『堆』

鲜叶经过简单的炒制，自身的酶在高温的作用下基本上已经失去活性。接着便把叶片堆放在了一起，叫做『渥堆』。

无数沾染到了茶叶的微生物不停地繁殖代谢，产生大量的热量和活性很高的酶，在湿热作用下，促进叶片快速发酵，发酵非常彻底，形成了黑茶有别于其他茶类的色、香、味。

黑茶的渥堆发酵的过程，与酒、酱油、腐乳的制作原理极为相似，都是利用微生物进行发酵。

制茶跟做菜很像，每一个工序，都讲究『火候』的把握。了解了制茶工艺，更能懂得茶的色、香、味、形从何而来。