D6 I) V( m! q6 S日光萎凋之作用:8 x3 y! C' q+ P: a( ~# B
日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。( B" j8 T4 A! R$ h& I
9 z* F( O# J1 i9 b3 ^- _% k5 E室內萎凋及攪拌之作用: 8 n0 g0 q, s( O- Q
繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用,使茶菁繼續進行部分發酵,引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味,此為室內萎凋的目的。攪拌係以雙手微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,促進發酵作用,同時藉翻動使茶葉「走水」平均 。8 ?! E) d. c: }$ k5 B
1 v# [. @3 m/ _2 k: S' d, u炒菁之作用:
5 e7 D( ]" Z$ R8 `- q2 r以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,以保有包種茶特有的香氣及滋味。炒菁時茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉稔成條與乾燥處理。" V) L; j. l3 U$ i4 u4 ]/ o8 R
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揉捻之作用:4 o: X3 ?" ?. o0 O {
藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成份易於溶出,加強茶湯滋味。- t; Z6 A: X5 q7 I8 _
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解塊之作用:. h# P7 ~ b7 W) v7 s; i( n) Z; [
茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮互相黏結成塊,不利於乾燥作業,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。
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! w" B7 \- M; P乾燥之作用:
: z; D* C0 u2 b8 k2 }以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定。5 q1 f3 `$ M1 L' r; D7 }
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