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日光萎凋之作用:
3 u9 ^2 \% l, t日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。# i! @/ O0 T6 {- l: @
) e9 N" j% T9 P: h1 S6 f室內萎凋及攪拌之作用:
4 C3 E% S, }) ^3 J繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用,使茶菁繼續進行部分發酵,引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味,此為室內萎凋的目的。攪拌係以雙手微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,促進發酵作用,同時藉翻動使茶葉「走水」平均 。
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) @! K" N* l6 i+ g x炒菁之作用:
! D: L% k6 H$ T: x以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,以保有包種茶特有的香氣及滋味。炒菁時茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉稔成條與乾燥處理。' L8 {0 [5 a8 u/ D& q
9 r( Q, ?* m% \揉捻之作用:$ }. i/ G) A1 {9 ^3 ?; _
藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成份易於溶出,加強茶湯滋味。
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) q4 t, L) Z$ [- N解塊之作用:* E) c Q- `$ Z4 {2 q# L P: X
茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮互相黏結成塊,不利於乾燥作業,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。% O3 v: u, v. O' v X$ v2 P
( O5 M& ?: O/ u$ o乾燥之作用:
]+ x t4 C$ B( m; {& q, B' m以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定。: u+ X Y k" m% i2 o$ D0 T m
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