0 `: j! }: {& T日光萎凋之作用:
e' Z( ^2 n/ N1 l# G6 `9 E日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能,加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。
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室內萎凋及攪拌之作用: 4 r, U9 ^ A; [* |2 j& B
繼續日光萎凋或熱風萎凋所引發之發酵作用,使茶菁繼續進行部分發酵,引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味,此為室內萎凋的目的。攪拌係以雙手微力將茶菁翻動,使茶菁發生相碰摩擦,引起葉緣細胞破損,促進發酵作用,同時藉翻動使茶葉「走水」平均 。
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6 i$ S2 {2 [' \% u1 \& t9 ~/ ?炒菁之作用:
3 `. e* I; ~* z7 p; i7 \以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,以保有包種茶特有的香氣及滋味。炒菁時茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉稔成條與乾燥處理。
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; S' x3 p; K% x$ C1 ^ [% \9 s; J揉捻之作用:
% s0 ^7 ~; _9 K. e- q- j/ m* T藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成份易於溶出,加強茶湯滋味。
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- S; a" n- ^. |6 w S- [: B解塊之作用:
( H+ `' u2 f7 }2 W7 F5 [茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮互相黏結成塊,不利於乾燥作業,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。( _ w: f- ~8 q; K
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乾燥之作用:' _% W. a0 I1 y( M9 Z: u) \
以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵而固定。/ t" ^1 Y+ P6 p G5 ]# f
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